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超有面子的宴客菜：6道水煮鱼做法推荐
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作者:
咖啡沾衣
时间:
2016-8-8 13:07
标题:
超有面子的宴客菜：6道水煮鱼做法推荐
水煮鱼的做法有很多种，做水煮鱼用胖头鱼，白鲢鱼，草鱼比较好吃，鱼片滑嫩，鱼的选择在3-4斤左右，鱼大刺才少吃着才过瘾。这是超有面子的宴客菜，简单省事又好吃。
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一、金沸腾水煮鱼
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材料：
草鱼3斤、青麻椒50g、干辣椒段100g、 盐少许、罗汉笋150g、香辣油2000g
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做法：
1.草鱼洗净去内脏，鱼肉片片，鱼骨斩块，鱼头斩两半。
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2.鱼肉洗净加蛋清、盐、淀粉上好浆。
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3.鱼头、鱼骨洗净飞水至5成熟，罗汉笋飞水
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4.将飞好水的罗汉笋加少许盐拌匀，放到盆中。将飞水的鱼头鱼骨摆好。将烧热的香辣油（1/3）浇在鱼骨上。
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5.鱼肉飞水至3成熟摆在已浇油的鱼骨上，将剩余的香辣油烧热，先把青花椒放到油中，再将辣椒段放入，迅速将热油浇在鱼肉上，趁热上桌即可。
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6.食用时将辣椒段。青花椒捞出。
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二、酸菜水煮鱼
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材料：
黑鱼一条（５００克），酸菜２００克，超市售麻辣鱼调料一包（用不完），葱，香菜，蒜头，少许，干辣椒，花椒（依据个人吃辣程度确定)
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做法：
1、将黑鱼宰杀，拆骨，片肉（这一步可以请鱼档老板代劳），鱼头切两半洗净．鱼肉加盐、料酒、淀粉、鸡蛋清抓匀，略腌。
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2、热锅下油，下酸菜炒干，盛出。
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3、鱼头略煎至金黄，然后加水，大火滚至汤变奶白色，加盐、胡椒粉、鸡精、糖少许调味，加入酸菜略煮一分钟，装入大碗。
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4、锅洗净装入清水，煮开，把鱼片滑水至熟，鱼肉一变白再煮３０秒就要捞出，不然会变老，加入汤碗。
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5、把葱、香菜段放在鱼肉上面。
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6、锅内加油烧热，转小火，加入蒜头煸香，接着加入干辣椒、花椒、少许麻辣鱼调料，炒出红油，关火，将油泼在葱和香菜上面，大功告成！小诀窍
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鸡蛋清的作用是锁住鱼肉的水分，使其更鲜嫩！不过鸡蛋清半个就够了，不要太多，不然鱼片落锅的时候就变成鱼片蛋花汤了
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三、川味水煮鱼
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材料：
活鲗鱼，鸡蛋，豆瓣， 姜， 蒜， 葱，花椒粒，辣椒粉，干辣椒， 盐， 糖，味精，料酒.
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做法：
1、豆芽洗净后， 过热水捞出沥干置于大汤碗中备用. 将鲗鱼去鳞， 去内脏洗净， 用刀取下两边的鱼肉， 斜刀将鱼片成薄片加入盐， 糖， 料酒， 味精， 蛋白拌匀腌二小时备用.
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2、把鱼头， 鱼骨砍成块. 热油锅放三大匙油， 放三大匙豆瓣爆香， 加姜， 蒜， 葱， 花椒粒， 辣椒粉及干红辣椒再转中小火煸炒出红油， 出味后加入鱼头尾及鱼骨再转大火翻炒均匀， 加料酒， 酱油， 胡椒粉， 白糖再继续翻炒片刻后， 加一些热水， 放盐和味精调好味后再煮半小时捞出鱼头与鱼骨， 汤留用.
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3、大火滚热汤， 将鱼肉一片片放入， 用筷子拨开， 煮三分钟即可将煮好的鱼及汤汁倒入盛豆芽的大汤碗中. 再热油锅放三大匙油， 放些花椒及干辣椒小火慢慢炒出香味， 辣椒变色后， 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大汤碗中即可出菜.
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四、水煮鱼
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主料：
胖头鱼一条， 豆花500克
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配料：
郫县豆瓣酱2勺，花椒15克，大蒜4瓣，料酒3勺，泡椒一块，生粉1勺，蚝油2勺，花椒粉2勺，干辣椒15克，小葱3根，泡椒20克，鸡粉1勺，胡椒粉1勺，辣椒粉2勺，菜籽油适量，盐适量
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1.胖头鱼一条，去鳞去内脏洗净沥干
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2.从尾部开始起刀剔下鱼肉
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3.剔下的鱼骨部分剁断
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4.将鱼肉用斜刀片成鱼片
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5.片下鱼片（鱼片一定要厚度一致）
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6.加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓，抓到鱼片粘手有弹性
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7.泡椒和泡姜切成末
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8.准备蒜、花椒和干红辣椒
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9.豆花事先用小火煮热
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10.炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后，捞出剁碎备用（不需要太碎了）
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11.炒锅放入菜籽油，加入豆瓣酱、姜末炒出红油
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12.在放入泡姜和泡椒炒香
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13.加入高汤或者清水
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14.胡椒粉、蚝油等调料放入，略搅几下，使之调匀熬煮5分钟
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15.放入鱼头和鱼骨烧开
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16.再调入1勺食盐和2勺料酒
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17.水开后，用筷子逐片将鱼片下锅，加入鸡粉小火煮熟
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18.将煮好的豆花倒入容器里
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19.鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里，撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒
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20.另取一锅，加入食用油烧热，将烧好的热油倒在辣椒碎上，即可食用
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小贴士：1、淀粉注意别放多，薄薄一层裹住鱼片即可；
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2、建议用菜籽油，这样烧出的菜才具有川味的本色。
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五、辣辣的水煮鱼
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材料：
草鱼，蔬菜，豆芽，蛋清，生粉，盐，白酒，胡椒粉，鸡精
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做法：
1.鱼片片好用蛋清，生粉，盐，白酒，胡椒粉，鸡精，少许糖拌匀放进冰箱30分钟。
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2.炒蔬菜.豆芽放进油锅炒啊炒，加盐，鸡精，豆芽断生即可盛出。
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3.锅里放油，花椒，大蒜，葱，姜，辣椒，香草叶和刚刚剔下的鱼骨和鱼头，炒啊炒，添水。
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4.水烧开后，煤气转小火，一片一片放入鱼片.大火猛烧一分钟左右.(鱼片煮的时间不宜过长，变色即可).倒在豆芽上面。
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5.再起油锅，下麻椒，辣椒.(注意火候，否则辣椒就会变黑的)淋到鱼片上就可以啦。小诀窍
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这种方法是用水煮出来的，还有一种是全部都用油,我觉得太浪费了,只做过两次,香到是蛮香的，不过太浪费.还是用这种方法比较好。
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六、水煮鱼片
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材料：
挪威三文鱼100克，生菜200克，
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调料：
牛肉酱2茶匙，生抽2茶匙，油2汤匙，白糖1/2茶匙，红油1茶匙，盐1/2茶匙，水少许
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做法：
1.准备材料
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2.挪威三文鱼洗净后切片，用少许料酒浸泡
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3.锅中放油，油热后，放入三文鱼片过一下就可以
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4.将调料汁倒入锅中
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5.煮开
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6.生菜洗净后，撕成小块放在碗中
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7.三文鱼片放在生菜上面
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8，淋上煮开的调料汁即可
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