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标题: 别具风味的啤酒入菜，特级厨师30年不败秘籍！ [打印本页]

作者: 咖啡沾衣 时间: 2016-8-7 21:04
标题: 别具风味的啤酒入菜，特级厨师30年不败秘籍！
烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时，用啤酒代替黄酒、水进行调味和烹煮，不但可达到去腥除膻、增香和味的作用，而且别具风味，如啤酒鱼、啤酒鸭、啤酒鸡等菜品都深受人们的喜爱。西菜中的啤酒焖牛肉乃是英国名菜，肉嫩质鲜，异香扑鼻。将鲜啤酒拌和在肉类原料中，其中所含的蛋白酶发挥作用，可使肉类原料变得鲜嫩。在制作面点制品时，加入鲜啤酒可有助于发酵，使成品不但松软，而且风味别致，如啤酒味面包、啤酒锅饼和啤酒炸馅饼等。
【啤酒鸭】

做法：
1.鸭子洗净沥干，将脂肪较多的皮剔下来切成块，鸭肉斩件(也可不剔皮，直接斩件)；八角、桂皮、花椒洗净；干辣椒洗净后剪成两截，去籽；生姜切片，大蒜拍松去皮，葱切花；
2.净锅置于火上，下入鸭皮煎出油，再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜，用小火炒出香味；
3.下入鸭肉，转大火爆炒，将鸭肉中的水分炒干炒至鸭肉出油；
4.下入两小勺料酒炒匀，再放入干辣椒与两小勺老抽，炒匀至鸭肉上色；
5.放入适量的盐与鸡精及少量的白糖，炒匀后倒入啤酒，盖上锅盖，大火烧开后转小火煮约20分钟；
6.下入葱花炒匀即可。
小贴士：1.鸭肉的膻味较重，可以先用沸水汆烫，再下锅煸至出油，此法可消除鸭肉的膻味，焖煮后的鸭肉鲜美，汤也香浓味美。2.用啤酒炖煮鸭肉，鸭汤会有很浓郁的啤酒味，不过久煮后酒味就会渐消，只吃鸭肉不喝汤，并不会醉人。3.香料份量宜少不宜多，目的在于提升啤酒鸭的鲜香味，放太多香料容易抢了主味。
【啤酒红烧肉】

做法：
1.五花肉切块，小块，姜切片；香菜剁碎，葱切葱花，部分葱打结、红椒切片；
2.锅中放少许油，放五花肉块拌炒煎；炒去多余水分，煎到表面微焦；倒出煎出来的油；放冰糖，拌炒下；
3.放生抽；放老抽；拌炒；倒入煲中；放葱结，老姜片；放一罐啤酒；
4.盖上锅子大火煮开，慢慢炖煮；打开锅盖；夹出葱结；放盐调味；继续大火炖煮，到汤汁稠，拌炒下，让五花肉上色；关火，放红椒片，香菜碎，葱花。
小贴士：1、五花肉先煎，煎到表面焦黄，把油倒出；2、没有放水，全部用的啤酒；3、最后汤汁稠了之后记得拌炒下；4、红烧肉放点香菜碎味道很赞！
【干锅香辣啤酒鸡】

做法：
1.嫩鸡洗净切成小块，用盐、30毫升啤酒、生抽、姜片腌片刻；青红辣椒斜切成段，姜切片，大蒜拍破；
2.锅中倒入少许油，放入姜片、大蒜、八角、小茴香煸香，放入鸡块翻炒变色，加入生抽、盐翻炒均匀。
3.加入剩余的啤酒，盖锅盖用中小火焖煮5分钟；
4.最后放入青红椒段翻炒一会儿，放入鸡精炒匀即可。
小贴士：用啤酒来烹饪肉类可以去腥增香，非常适合鸡、鸭、鱼、牛肉、羊肉、狗肉等这些肉类的烹饪。以后煮这些鸡鸭鱼肉狗兔干锅什么的，坚决不加水，加啤酒。
【啤酒鱼】

做法：
1.鱼切小块，小红椒切小圈，姜蒜切末，香葱切小段，番茄切块待用。锅里放适量油，略烧热后，下鱼块，两面煎到焦黄。
2.加入老抽、醋、盐、桂林辣酱、小红椒圈、姜蒜末、番茄块，倒入啤酒，略翻炒混合均匀。保持大火烧到鱼肉蓬松入味，汤汁变浓，撒香葱段起锅。
小贴士：1．用来做啤酒鱼的鱼可以自己变换，桂林当地多用本地漓江产的剑骨鱼，自己在家制作，无法买到剑骨鱼，我觉得最好是用鲶鱼、回鱼之类的无鳞少刺一类的鱼，比较嫩滑，其次草鱼、鳙鱼也味道不错。2．桂林辣酱和啤酒是这道菜好吃的关键，一定不能省略。番茄能让啤酒鱼的味道更有层次感。3．我用的橄榄油煎鱼，做出的啤酒鱼不那么油腻，口感比较清爽。4．小红椒放得多少可以根据自己的喜辣程度来掌握，不吃辣可以不放或者用不辣的青椒代替。5．啤酒鱼多留一些汤汁，可以做成小干锅，鱼汤用来拌饭吃味道绝佳。
【蒜子啤酒蛙】

做法：
1.牛蛙去皮，去脚筋，处理干净待用，宰成小块，蒜去皮掰成蒜瓣，姜切成细粒，红椒去籽，切成小三角块；
2.坐锅热油，下姜粒爆香，下蒜瓣油爆，蒜瓣皮起皱后，下入牛蛙块翻炒至肉块变色，加一勺半红油豆瓣酱，翻炒均匀；
3.倒入适量生抽，翻炒均匀，倒入啤酒，没过食材，大火煮开，煮至剩一定汤汁时，倒入青红椒，翻拌半分钟，最后，水淀粉勾芡就可以出锅了。
小贴士：1、胆小的，力小的，宰牛蛙的活最好请别人代劳。2、牛蛙里怕有寄生虫，建议多煮一会儿。3、豆瓣酱，生抽本身有咸味，所以烹制过程中可以不用再加盐了。4、用啤酒代替普通黄酒烹制，肉质不怕久煮，牛蛙肉一样鲜嫩无比。
【啤酒炖猪脚】

做法：
1.猪脚洗净剁小块，水里放料酒，淖去血水，再过冷水；锅里放少许油，把猪脚夫炒去水份，这样肉质更紧，不容易散；
2.准备配料，热油锅爆香姜葱蒜；
3.下猪脚翻炒，下料酒，生抽，老抽，盐，冰糖，干贝素，大火煮开；
4.倒入啤酒，盖盖，大火煮沸后转高压锅30分钟，最入加少许糖收汁，用红椒圈和葱装饰。
【啤酒炖牛肉】

做法：
1.黑木耳提前泡开，洗净，都搓几遍，稍稍切下，葱切葱段、红椒切粒、蒜瓣剥好、姜片、大蒜切小段，牛肉切小块，牛肉入锅焯水，去浮沫，捞出；
2.锅中放适量油，黑木耳下锅，盖上锅盖，黑木耳爆下，这样黑木耳容易煮烂哈，注意盖上盖子要，黑木耳挪到一边，下蒜瓣、姜片爆香，下牛肉，放生抽老抽，少许料酒（可以不放）；
3.放啤酒，葱段，不舍得用多的啤酒的话，就加点清水。我不舍得燃气。最后纠结了好久还是放到高压锅了。高压锅压下，没有高压锅就慢慢炖，打开锅盖，放适量盐，一点点海鲜酱，因为海鲜酱比较甜的，所以没放白糖了。
4.我又倒会炒锅炖一会儿入味。放红椒粒，略煮即可，出锅前撒上蒜花。取大半杯啤酒到玻璃杯，倒扣到盘子里，然后盛上牛肉即可。
小帖士：1、可以用砂锅高压锅炒锅，自己看着办。2、黑木耳用油爆下，容易煮烂哈，爆的时候注意要盖上锅盖。3、海鲜酱不是必须哈，我是为了消灭她，最近一直卯足了劲。可以用白糖，白糖放点提味儿。4、还是建议撒蒜花，比葱花好看。
【五香啤酒卤蛋】

做法：
1.将鸡蛋、鹌蛋冷水下锅，锅中的水没过鸡蛋，再加入适量的盐。
2.将八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草、豆蔻、草果放入调料盒中，放入锅中。
3.煮开后1分钟，捞出鸡蛋和鹌鹑蛋，敲破蛋皮，再放回锅中。
4.倒入啤酒，加入适量的老抽、盐，再煮5分钟，关火。
小贴士：
1、煮蛋讲究要冷水下锅，稍微放点盐，是为了防止鸡蛋在煮的过程中开裂，煮开1分钟后，将蛋捞出，敲破蛋壳后放回锅中。
2、加入啤酒后再煮5分钟即可关火，啤酒浓郁的醇香味溶入到了鸡蛋里，再泡上半个小时以上即可上桌了。
3、泡上一定的时间，味道更佳。

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