4. M- _7 x- J& D0 I
熬高汤也同样简单:猪大骨或者脊椎骨,加鸡架,清洗干净后过水焯一下,从新加水大火煮开加葱姜八角后小火煮2小时左右,取出汤即是高汤,一次可以多熬些,晾凉后分好分量装入保鲜袋,系好袋口,入冰箱冷冻保存。剩余的肉可加调料稍微一煮即可吃掉。 $ ^' k6 T4 f) u5 D0 M8 F8 R [/ s
牛腩酸辣粉: I: D; \$ f1 N* j
% Q) ~1 y( X2 Z4 O" X0 j用料:红薯圈粉2饼;牛腩及牛腩汁300克;菠菜4棵;酸菜100克;黄豆50克;花生50克;蒜末10克;姜末10克;香菜叶2根;油辣子3汤匙;花椒粉1/2汤匙;生抽1汤匙;盐1/2汤匙;醋2-3汤匙;清水1000ml; d5 @. I {8 T做法: 4 ^5 J' x9 P$ Q1 U D1 W
) Z U# G) e$ s
1) e: _* o; d/ U2 `" [
红薯圈粉用温水浸泡30分钟;菠菜、香菜洗净,香菜沥干水分后切小段备好。 ( @9 l+ N& r2 ?1 `4 M; _
2 . v9 B) |6 {+ e/ ?7 |& C. w1 p9 H+ k把花生和黄豆放到油锅里炸香,捞出沥干油份备用;酸菜洗净切小块,然后用油炒香。. I3 g8 N; ?1 u: \" ]& W1 @9 L
34 A: ^5 x8 y% {4 _; h* J
蒜、姜剁成末,油辣子做好,炸香的花生和黄豆、炒香的酸菜备好;炒锅倒入少量香油,烧热后下入姜蒜末、油辣子煸炒出香味。8 F, M' L' Q9 Y
4 % s, k2 d: Q" X( I2 Q8 z然后倒入牛腩、牛腩汁和清水,调入盐、生抽、醋大火煮沸;把红薯粉放入锅里。 ) V" x0 A- G3 y( M N+ e* U
5$ m4 R( B% q$ V/ ? j" l
沸腾后放入菠菜,煮开后关火;把煮好的红薯粉、波菜捞出置于碗中,香菜、酸菜、花生、黄豆码在面上,浇上汤汁,撒入花椒粉,再淋点自制的油辣子即可。 : Z+ r4 { M( R+ o
肥肠粉$ O8 q% `- L0 T. d6 g
* E8 k0 ~8 w6 `! [* x. R a: G用料:红薯粉;肥肠;芹菜丁;香葱末;油酥黄豆;芽菜;蒜片;郫县豆瓣酱;泡姜;泡辣椒;胡椒粉;盐;酱油;干辣椒;香醋;浓汤宝;红油辣椒; $ ^# U0 \1 w( K m, Q: |0 J做法:/ b9 L. ^) E }, w1 R( R- h
6 M+ a& L% L+ c7 ], D% U" Y
1 1 n6 Z, @! i: v# n! E& l红薯粉放入热水中将其泡软。肥肠放入盆中倒入一些面粉、啤酒来回揉搓,直至污物洗净,切小块备用。- P/ K5 @# m, s3 Y# i
21 q. l( X( [) |0 N% B6 G" A
锅置火上少许油烧热,放入泡姜泡辣椒、豆瓣酱、蒜片、花椒、干辣椒,炒香。放入肥肠爆炒。加入适量热水,下入浓汤宝。烧沸后慢炖40-60分钟。 , \9 O6 J) U% y& T/ j+ b
3 N- r7 r3 v/ k) N9 {5 T/ d烧水至沸腾,放泡软的红薯粉,煮至透明捞出。红油辣椒、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、葱花、油酥黄豆、胡椒粉调入碗中。/ F1 q4 Q, `. B: Q+ z
4 * {* B& w5 t' ?& q. I碗中加入肥肠、肥肠汤料。放入红薯粉,然后再按口味加入调料即可。 }# `; D4 O1 {0 `/ t h- p
香辣牛肉粉 , Z- k& p4 B N, s; f3 R1 ? $ s9 J% L" {5 q8 C. ~用料:米粉300g(2人份);牛腩500g;鸡蛋6个;葱;姜;小油菜几棵;榨菜;油炸花生米;酸豆角;香菜;香葱;八角1个;桂皮一块;香叶几片;油3汤匙,辣椒油;老抽1汤匙;生抽3汤匙;+ A! F" q" p2 q8 F1 ?& j
做法: : C) H, V; U. ], i9 I
3 & ~# [$ R2 I- m# k- S/ O' F锅里热油,加葱姜爆香,倒入牛肉翻炒,倒入老抽和生抽翻炒均匀后,倒入足量开水。8 r6 [' J' f$ g
4/ Z4 x1 d4 @# T3 k" o( f# I3 N
水开后加入八角桂皮香叶,大火10分钟,转中小火炖半个小时后加入鸡蛋,根据口味调入盐,继续炖20分钟即可。0 o- e& q W7 K8 {- U/ m
5. w; n) v% t. p+ Z1 n
米粉要提前一夜浸泡,入锅煮熟,同时焯烫一下小油菜。把煮好的米粉和小油菜一同捞入碗中,浇入牛肉以及汤,以及汤中鸡蛋,加上2中备好的材料,浇上辣椒油即可。 : g& B7 k. M8 z" i& |8 A3 g
柳州螺蛳粉1 W, v( `) O+ k- ~" W* Q4 Y
1 n2 f8 A. U) Z1 p6 `: l
用料:柳州石螺或田螺500g;猪筒骨300g;柳州酸笋50g;紫苏1棵;沙姜2片;八角2个;桂皮1片;草果1个;丁香3粒;干辣椒5个;胡椒5粒;香叶3片;花椒10粒;老姜1块;大蒜0.5头;豆腐乳1块;蚝油15ml;生抽10ml;料酒15ml;鸡精;盐各少许;植物油适量;干米粉500g;柳州酸笋150g;青菜500g;干黄花菜50g;黑木耳10g;酸豆角100g;萝卜干100g;腐竹皮100g;花生米100g;香葱3棵;辣椒粉50g;植物油适量;$ y3 y) F* n/ t; j8 z
做法: 8 t: O2 h1 ^. m% O7 g4 m
& g ?9 N% }5 h' \; w9 J
1. M3 `2 }2 h4 _" w" S
石螺用清水洗净,浸泡2日,期间换水几次,将外壳刷洗干净,钳去尾尖冲净;猪骨洗净焯烫,捞出沥水,汤锅中加入足量清水,大火烧开后转中小火炖煮;酸笋洗净切片,紫苏洗净,姜切片,大蒜去皮;炒锅不放油,放入酸笋转小火,将酸笋的水分焙干,盛出备用; ) ^ T; Z* t4 q6 J' }7 H
2/ H& Z) b" \- p8 D/ k, x
炒锅放入少许油,油热后放入姜片、大蒜炝锅,放入沙姜、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒、干辣椒炒出香味;放入螺蛳炒干水分,放入酸笋,烹入料酒、蚝油、生抽、豆腐乳翻炒入味;将炒好的螺蛳倒入猪骨汤中,调小火慢炖约3个小时;将辣椒油加入螺蛳汤里,最后加入盐,鸡精调味即可。 * Q* \+ u1 w' o
3 : N p3 X D% d4 I干米粉先用冷水浸泡3个小时以上,泡至软后待用,菜花洗净;黑木耳用清水泡发,黄花菜用清水浸泡一下洗净,酸笋洗净切丝;将泡发的黑木耳洗净切丝,酸豆角和萝卜干洗净切碎,香葱洗净切碎;炒锅不放油,放入酸笋转小火,将酸笋的水分焙干,盛出备用; ) z( t- m) h* L3 k# R' d' y
4, d1 E+ e5 h3 F1 ^4 k. Z# V' E
炒锅倒入宽油,油温六成热时放入腐竹皮炸脆后捞出沥油,待腐皮降温后掰成小片;将辣椒粉放入碗中,趁炸完腐竹的油热,将适量热油倒入碗中,静置片刻即成辣椒油;炒锅留底油,放入花生米炒至酥脆后盛出;分别将萝卜干、酸豆角、黑木耳和黄花菜(可加点螺蛳汤焖煮一下,加盐调味)炒熟后盛出;炒锅留放入少许油,放入焙干水分的酸笋翻炒,加盐调味后盛出。 ]' e6 B- v# V1 h8 }# X