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标题: 米粉天下——那些年我们一起吃过的广西米粉 [打印本页]

作者: Ribbon 时间: 2016-7-29 14:43
标题: 米粉天下——那些年我们一起吃过的广西米粉
南方米粉多，几乎每个地方都能找出一两样代表作。当然，最出名的，把名气出到全中国大街小巷的要数桂林米粉。

在我老家，卖桂林米粉的店，必卖煲仔饭。这俩不是一个系统的，偏被生拉硬拽到了一块，原因不详。
我第一次吃桂林米粉是在上海，肚子饿了，一抬头刚好看见“正宗桂林米粉”几个大字，就走了进去，汤宽粉粗，上面还点缀着几块蝇头牛腩，饿的时候吃门儿门儿香，感觉还不错，后来去多几次，没有肚饿时那种渴求感，黯然失色了许多。我心想桂林米粉也不过如此，至于出名的跟沙县似的吗？
再后来，到了广东，桂林米粉在实在没选择的时候又吃过几次，就不再去了，味道乏善可陈，更加缺少心意变化。
前几年认识了一位桂林姑娘，长的水灵水灵的，她跟我说：“我们桂林山好、水好，空气新鲜，东西好吃，尤其是桂林米粉，让我日夜思念啊！”正因为这结尾的一句话，之后但凡是她推荐的小吃店，我都坚决不去，这是品味问题。
然而，当我坐了12个小时的火车，头一回站在桂林的地界，真真切切地挑起桂林米粉放入嘴巴时，简直就要热泪盈眶了。我错了，原来我误解了你这么久，我错了。
急匆匆地扒完了二两粉，一抹嘴巴，对着老板说：“再来二两！”老板一副见惯头回吃桂林米粉没出息相的面容，特淡定地把已经盛好的粉搁我面前了。当时我就在想：“莫非，沙县的沙县小吃远比我们在街边吃到的好吃的多？那得好吃成什么样啊？”（想太多了~）
之后的每天早饭非米粉莫属，可能不是桂林米粉，但一定是米粉。先讲清楚一个概念，“桂林米粉”只是众多米粉中的一种，它是特指，而不是统称。文章的标题之所以叫“米粉天下”，说的就不止这一种。（听上去挺像绕口令）
吊足了大家的胃口，看来现在我有必要360度全方位讲解下何为桂林米粉。（此处是不是应该有掌声？）
◤桂林米粉◢
桂林米粉的粉一般分两种：切粉与圆粉。切粉经过发酵处理，口感偏软，形似面条，食后比较容易消化。圆粉虽比切粉硬些，但比起广东的米粉还是软，而且不会爽滑到还没在口腔待够，就已滚入喉咙。桂林圆粉能明显感受到粉上一个个微细的小孔，柔软而绵糯，能吸汤汁能增口感。
桂林的桂林米粉与外地化的桂林米粉，有着最明显的差异，正宗的桂林米粉一般都是干拌的卤菜粉。店家将粉捞入碗中，加一勺卤料，然后递给你，剩下的，要加酸笋、酸萝卜丁、酸豆角、葱花、香菜等等，加什么，加多少，全凭自己操控，有些小店的配菜可达十几种。
但那勺子卤才是精华，用肉汤加秘制配料百煮千回制成，绝不单独售卖。酸笋也是必需之物，带着淡淡墨汁臭，喜欢的人喜欢的要死，厌烦的人则掩鼻敬而远之，像榴莲一样，它总是拥有两极分化的评价，绝对不存在中庸者。
然而，你若与酸笋产生的嫌隙，大概就无缘体会到最“丰满”的桂林米粉，就像吃方便面不喝汤一样，尽管也会评价的很好，但总有些未完待续的缺失感。
还有一项东西，绝对能称为最佳配角——锅烧。一碗粉，也就几片锅烧，切的极薄，跟宝贝似的。锅烧是什么？其为带皮五花肉油炸至香酥，皮酥脆的好像能掉渣，肉软而不腻。上等的锅烧，用的不是五花肉而是猪下巴上那点肉，肉质细腻，肥瘦相容，口感劲爽。
一头再肥的猪，下颚肉也不那么大点，所以，吃桂林米粉要趁早，去晚了，要么锅烧卖完，要么放久了发艮，略微粘牙不够酥脆。
▽桂林米粉（上图为切粉、下图为圆粉）

将所有配菜搅合开来，大口大口的扒拉进嘴里，那滋味是令文字疲软的，早起的那点困倦顿时就全消了。粉吃过半，往碗里加点热骨头汤，撒一把葱花、香菜，配菜也可以再加，又变身为一碗汤粉了。隔着窗，外面是天寒地冻的景象，里面是白烟袅袅的热汤，两重天地，任谁吃饱了也不愿离去。
桂林的大街小巷，米粉如影随形。桂林米粉虽独霸一方，但其他米粉也尚有容身之所，特别优秀者，就算隐匿犄角旮旯，也能被吃货长长的触角嗅到。
◤全州红油米粉◢

全州是隶属桂林的县城，毗邻湖南，饮食当然多少受些影响，因此“红油”两字的出现并不稀奇。虽是红油，可比起湖南椒火辣的性格，倒是谦逊温和了不少，色泽红亮透润，懂得以“香”取悦人。
全州红油米粉所用米粉与桂林米粉不同。一个是五大三粗的豪放汉子，一个是细腻绵软的邻家妹子，就连口感也蕴含娇羞美色，含在嘴里怕化了。红油米粉所用之粉在我老家称为“米线”，外形纤细，口感软而滑，所以，以“线”形容之，十分贴切。
老家的米线汤底多变，鸡汤米线、牛肉米线等等，全州红油米粉只有一种专一的配置，采用骨汤。骨汤已足够鲜香，绝妙之处是加了画龙点睛的黄豆。豆子浸在汤中千锤百炼，早已汲取其精华，颗颗饱满而绵软，放入口中，只待豆香与绵软的感觉出现，才惊觉豆子已被咀嚼，竟浑然不知是几时触碰到的。
粉按两卖，红油自己淋，配菜（配菜中没有酸笋）自己加，半自助式的用餐方式在桂林很流行，全凭素质自我监督，可是，这样的红油让人好想踹一碗回家啊。
过年时去桂林，特意一早去找上次吃过这家位于一个小区周边红油米粉，遗憾的是，店家已关店回家过年去了，也未张贴几时营业的布告。一直心心念念，想着初六定会开门的，初六一早又再去，依然失望而归，终于等到了初七，一大早据“探子”回报了好消息，赶到那边虽是早饭过去，午餐未到的尴尬时间，门口却依然大排长龙到令人绝望。
好歹吃了，冰冷的身体也苏醒了。饭后去买手信，开车绕了两圈再路过这个店，想着此次一别不知下回见是几时了，没抵过诱惑，又吃了二两，距离上次吃完才刚过去个把钟头……
▽全州红油米粉
◤马肉粉◢
桂林米粉与红油米粉都是我的心头好，还有一种粉，也是来到桂林不得不试的，说起马肉米粉，当属又益轩最出名，不知何故，朋友领着去的。汤头偏咸，但尚算鲜香，味道中规中矩，不似桂林米粉那般个性出挑。一比较，就觉得好似清汤挂面。
马肉米粉的卤肉不光有马肉，还有马肝、马肺、马肠等，都是精心卤制，味道鲜美。马肉的质感会有些粗糙，而且想到自己在吃马，“白马王子”的马，就多少有点心猿意马了，心理暗示太强烈也就无法很客观地去评价了。
Anyway，走过路过别错，宁可吃错也不放过。既然来了桂林，还是要去试下看，说不定就找到喜欢的味道呢。
Ps.我这人有一坏习惯，拍照时总是不记得“咔嚓”两张店貌，每次回家一整理照片就拍脑门，但下次照样忘记。谁能告诉我怎么办呢？

以上三种粉均系桂林出品，希望大家不要因我的主观判断而影响自我感受，到桂林都吃个遍就对了。出了桂林，再想吃粉，另有闻名遐迩的，距离桂林2小时车程的柳州有名的螺蛳粉，如今也遍布全国，但正宗的恐怕也要到本地去才有。美食也是因地制宜的，不可迁徙，不可牵强附会。
一直没机会去柳州，每每在桂林想吃螺蛳粉，都被朋友拦下，恐因不够地道生出失望。还是让它存在于我的期待中越来越蔓延，直到有天再也承受不了，定会特意为它而去。
◤老友粉◢
去年去了趟南宁，一下车的清晨，便不停歇地带着饥饿的胃囊去寻找南宁的杰出美食代表——老友粉。早上微凉的空气中，太阳尚未苏醒，中山路的一家老友粉店已客似云来。
酸辣的八珍老友粉，单从卖相已颠覆了我对汤粉的全部认知。也是有圆粉、切粉之分，选了切粉，略微搅拌，舀了勺汤小心的品尝，酸辣鲜香味立马温柔地铺满了舌尖，汤成浅赭色，酸辣各霸一方，但却柔和滑润，不会过分地遮盖汤底醇厚的鲜香味。
原本就饿极了，又被这般重口味刺激着停不下口。匆匆吃了一半有多，才想起仔细端详这碗粉，鱿鱼须、肉片、鱼丸、酸笋、香菇、青菜等等，除了半碗米粉，配角竟如此热闹，当之无愧的“八珍”。
“老友粉”多么有爱的名字，一语参透友谊本质，不客套，不骄纵，不浮华，不虚伪。这碗米粉，蕴含太多的浓情厚意。让人未吃已先起敬意，吃后再不由赞叹，这样的名字起的太好了。是解救、是成全、是满足，一碗粉竟给我了这么多。
当时想着反正还要在南宁逗留几日，一定还有机会再来细细品尝，现在填补肚子空位才是正经事。谁料之后的几日，不是由朋友热情地领到别处就餐，又不好回绝；要么就近原则，赶着去游玩，日落才归，早已错过老友粉营业时间。总之，之后都再没有机会品尝，不无遗憾。只能等几时再去南宁了。
▽八珍老友粉

▽八珍粉
八珍老友粉醇厚浓香，相较下八珍粉似乎清淡了些许，食材相同，但不酸辣，单凭肉眼只能分辨至此，想来味道会鲜不少。像花中玫瑰与海芋，各自不同的美，但都不流俗。

The End

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