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标题: 手把手教你做凉皮，告别路边摊！ [打印本页]

作者: 蒲公英 时间: 2016-7-18 17:44
标题: 手把手教你做凉皮，告别路边摊！

厨房宝典万能宝典，解决一切与厨房有关的难题。
天气一热，大街小巷里，卖凉皮的小摊纷纷出现，生意那叫一个好啊！
爽滑、香辣、开胃又饱肚，关键吃起来一点不流汗的主食，搁谁谁都喜欢不是~
不过，吃着路边摊，心里还是有点打鼓，毕竟社会新闻里曝光的那些黑作坊，画面不要太震撼哦！

哦多克，还能不能好好地吃凉皮了？答案是YES！因为…你可以在家自己做起嘛！
纳尼，这么薄薄的皮，自己也能搞定？！

安啦，也许开始有点难度，但多试几次，并不是啥高技术工种啦，you can do it！let’s go~
Step1:
准备面粉和水，我们以500克面粉为例，大概需要250克水。

和面的时候，水不要一次加足，分次加，因为不同的面粉吸水量不同，我们只要把面团和成饺子面团软硬差不多就可以了，和好之后醒发10到20分钟。然后把面团放入清水中；
Step2:
用手抓捏、揉搓面团数次进行洗面，没有什么特殊手法，就两只手倒班抓捏、揉搓就可以

Step3:
揉搓到面变散了，洗面的水很浓稠了，就把面团过滤出来，洗面的水倒在一个大容器里

这时候的面很散，不成团，不用担心，放到清水里继续揉捏，直到看出面筋的形状，中途换大概要换3~4次水，一直揉搓到面团中的淀粉全部溶解到水中，只留下面筋（如下图所示）。
换掉的水都倒入一个大容器中沉淀（这个洗面过程比较累，需要一定的耐心，不要急），沉淀时间最少3小时

Step4:
在面筋里加入1/2茶匙泡打粉揉匀；（PS：面筋就是拌在凉皮里的那个小面坨哟，当然也可以单独炒菜吃的）

Step5:
把面筋放到刷过油的盘中，入蒸锅蒸15分钟，蒸好后晾凉放入冰箱备用

Step6:
洗过面的水静置3到4小时，直到淀粉都沉到下面，就是下面这样子，看起来水有点发黄，但是很清澈，明显可以看出淀粉都沉底了

Step7:
把上面的一层清水倒掉，下面的淀粉搅匀成面糊

注意：搅动的时候要小心，千万不要产生气泡，每次舀面糊都要小心避免搅动出气泡，否则蒸出来的面皮不光滑。

基本上保持上图的状态，面皮的卖相就不错了
Step8:
开始上手做凉皮了，一般做凉皮，都要用到凉皮锣锣，喏，就是下面这货

在锣锣上刷一层薄薄的油，舀入一勺面糊铺匀。烧开半锅水，把锣锣放入，盖上盖子。锅里最好用一个篦子，这样做出来的凉皮更加均匀。水最好在篦子一下。

这个过程一定要盖好盖子，标准就是凉皮起大泡泡，这样凉皮才是熟透的。然后把锣锣放在冷水中使之降温，小心地揭下凉皮
这样，一张凉皮就做好了，如此反复把所有的面糊都蒸好就可以了

这个过程中，也有失败了一张，因为拿锣锣出来时，怕烫把火调成小火，下一次又忘记调回大火，一直小火争了3分钟，结果，出来的凉皮基本上接近破碎了

因此，大家一定要记得，蒸凉皮要大火，其次是时间，要蒸够2到3分钟，否则面皮不上劲儿，缺乏弹性哦。
好了，最后就是拌凉皮了，个人最喜欢的就是麻辣口。拌好的凉皮，皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红，那是顶顶好吃呀！
麻辣凉皮

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