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标题: 大干货！致中产阶级的五分钟牛排教程！ [打印本页]

作者: 咖啡沾衣 时间: 2016-7-13 20:45
标题: 大干货！致中产阶级的五分钟牛排教程！
中产阶级在人民大会堂没有座位，在田间地头没有地盘儿，但这不妨碍他们成为有意思的一群人——在质感中表达自我，骨子里流淌着zuo的血液。
上市公司董事们的花样也没他们多，比如，单是性冷淡早餐（哦不，应该叫Brunch）就总也离不开三样宝：牛油果、黑咖啡和全麦面包。
当然，他们也有焦虑。社会发展速度太快，他们不怕输给马云爸爸，但会担心一不小心就被属于他们这个阶层的朋友、同学、同事，亦或是状况相近的人抛下。
夜间辗转反侧，思考频次最多的问题是：旅行中注意哪些细节才能让自己显得更有逼格？如何挑选适合自己的单反？如何优雅的吃牛排？

关于阶级焦虑感，最佳反证是在维多利亚时代。那时新兴中产阶级的身份焦虑同样普遍而强烈，但正是这种焦虑，塑造了极富进取心的维多利亚企业家，积极向上的维多利亚个人主义，严谨的维多利亚道德观，还有足以影响今天的，理性、克制、富有荣誉感的绅士精神。
现如今，一枚中产阶级克服焦虑，自我修养里的重要一点，是定期关注新餐厅和好货讯息。你也不想看着对面格子间的女人or心机boy侃侃而谈，而自己完全插不上话，像来自80年代的Low逼or绝版直男癌吧？
扯到这里，想起前两天下班顺风车回家，约着的一位80后，房地产，建筑行业，开奥迪A6的先生。
路上总得扯点犊子让气氛不那么尴尬。
遂问道：你知道北京哪有好吃的牛排馆子么？
他一脸懵逼状，我......这几年，在北京都没怎么吃牛排......哦，前年在深圳吃了一回，套餐的那种（他说一个叫什么park的地儿，已无心考证）。
好吃吗？
好吃。
多少钱？
一百来块钱吧。
沉默。
他急于从逻辑上去回答问题，却忽略了中产阶级最在意的质感细节。看似有意无意的寥寥几句对话，不难发现，这位开着奥迪A6的男士，对牛排的了解是0。
所以，在将「牛排」这个话题扯得深一点，更深一点之前，我们先将这份「让中产阶级5分钟了解牛排一切」的心意传达到。

在日本，和牛分为四个品种：黑毛和种（黒毛和種，Kuroge wagyu）、红毛和种（赤毛和種，Akage Wagyu）、无角和种（無角和種，Mukaku Wagyu）和日本短角和种（日本短角和種，Nihon Tankaku Wagyu）。

黑毛和种牛占全日本肥牛的90%，红毛和种牛是和牛的另外一个主要品种，产地包括高知、熊本等地，日本短角和牛在日本牛中的比例不到1%。
成为和牛的必要条件是：血统，产地和等级。

血统，是指必须是以上四个品种中的一种，而且不能是混血。而且，必须要有出生证明，也就是上溯到和牛牛的父母。

产地，是指一定是在日本生长的牛。知名和牛产地有：近畿地方→近江牛（滋贺县）、神户牛（兵库县）、但马牛（兵库县）、松坂牛（三重县）；中部地区→飞騨牛（岐阜县）；九州地区→宫崎牛（宫崎县）、佐贺牛（佐贺县）；东北地区→米泽牛（山形县）。
等级，日本对牛肉实行严格的等级制度，有专门的评级人员为牛肉们评级，处于公信力的考虑，一头牛会有2位评级师为其评级，取比较低的那个为牛肉定级。
日本和牛的评级标准是A1-A5，数字越大说明牛肉的脂肪分布越多，也就是常说的雪花越多，所以价格也是根据数字增加一路上涨。在香港靠谱的酒店西餐厅，一份A5日本和牛价格大概在1500-2000港币。大陆从未从正规渠道入口过日本和牛。

澳洲最初并没有所谓的“和牛”，在1988年，和牛的基因才第一次被引进澳洲。
第一代的澳洲和牛，是由100%血统的日本和牛与100%血统的澳洲安格斯牛种杂交而成的，这种含有50%和牛血统的牛常常被成为“F1”，之后F1再与100%血统的日本和牛结合，拥有75%和牛血统的“F2”便出世了。

目前，虽然澳洲和牛已进化到第四代“F4”，血统高达93.75%，但这些和牛的配种成本太高，已经失去了市场价值，所以我们平时吃到的澳洲和牛皆为F1和F2。

澳大利亚的红肉行业，会统一执行国家严格的要求，每只牛从出生地、活禽交易市场、育肥场等地的详细信息，都会被记录在国家畜牧识别体系（NLIS）中记录。所有达到和牛等级的牛只都经过严格的DNA认证，每头牛都有一个“身份证”，就系在牛的左耳上，包括培育农场、出生日子、病例、父母等信息；右耳上也有一个小标签，粉红色为“女孩”，蓝色为“男孩”。

澳洲和牛最直接的等级分类，就是因按照大理石纹（Marbling）即雪花，分为M1至M12。越高级数的牛肉，油花也就越绵密丰富，而且分布最均匀，口感也最好。

三种牛种整体肉质口感对比
*南美牛肉肉味重，脂肪少，肉质紧，咬起来很带劲。
*西非牛肉跟南美相似，但肉味没南美牛重。

谷饲牛是指小牛在食用牧草涨到一定体重时，再按照喂食配方饲料进行培育。在大多数情况下，谷饲牛食用的混合谷物饲料含有高达75%的玉米，谷饲牛一般在18-24月龄达到预期收获体重。按照谷物喂养的时间，越长越好。澳洲喜欢按天算（100天、300天、450天），美帝喜欢按月算（10个月、20个月）。
草饲牛在澳洲和新西兰都有，就是给牛全程吃青草，不喂养任何谷物的，达到成熟期，通常需要30-36个月的年龄。草饲牛瘦，脂肪少，吃起来柴，有些还咬不动，口感比不上谷饲牛种美妙。

谷饲牛种VS草饲牛种口感对比

熟成分（Aging）干式和湿式两种手法，期间肉质会发生奇妙的化学作用，也会变得柔软。
干式熟成（Dry Aging）是指把新鲜的大块牛肉直接挂在4摄氏度，湿度80%的熟成室里面呆上几十天甚至上白天。期间，水分的蒸发会让肉味更浓郁，生物酶的作用让肉变得更嫩。
湿式熟成（Wet Aging) 是指牛油由冷藏运销的同时，在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用。自包装日算起，视保鲜状况约可维持75天至90天的时间。

干制熟成所需时间比起湿制更长，而且在完成过程中，牛肉表面的部分会变得干枯而必须舍去，所以对餐厅来说也是不少的损失。而干制熟成由于肉汁都浓缩于内部，所以牛肉风味会更加浓郁，浓郁到丧心病狂的浓郁……
标示干制熟成的餐厅，一定不会差。看到Chef手上拿着一看就是干制熟成的牛排，你的整颗心都可以放下来了。

湿式熟成VS干式熟成口感对比

菲力牛排(Filet Mignon)——腰内肉部分牛腰肉（Tenderloin），最嫩处切出，包裹在牛腹腔中，形状头大尾小，被认为是牛身上最适合做牛排的一部分。肉质鲜嫩，脂肪含量少，适合三分熟，做得好几乎入口即化，能吮吸到甜美的肉汁。A5级和牛做成的菲力牛排，无疑是顶级。

沙朗（Sirloin），是牛外脊背上的肉。因为是外脊，在肉的外沿呈现出薄薄一圈白色的肉筋，较之菲力，脂肪量高。吃的时候连筋带肉一起切，口感有韧性、有嚼头。
沙朗在美国指牛后脊柱两侧的肉，其中顶部（Top Sirloin）的肉质最好，价格最高。沙朗在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，鲜嫩度仅次于菲力，上端部分较为鲜嫩。

肋眼（Rib-Eye），靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，比不上腰脊肉那样嫩，但煎烤味道很香，特别是“骨边肉”向来好吃，油花丰郁，咬头很好，而且不会有含牛筋那种藕断丝连嚼不烂的感觉，是食肉动物的最爱。肋眼牛排一般不会煎得过熟，3成熟最好。

T骨（T－bone），呈T字型，取自牛的前腰脊部位，将T骨拆开，两侧部位的性质差异大，一边精瘦鲜嫩，一边饱含嚼劲及油花，恰好满足两种口感需求。份量通常较大份，建议3~5分熟。

不同部位牛排口感对比

近期未来的推文中
伙力·食将陪你撩撩牛排的第N种可能性
千万憋奏凯！
-The End-
校订：流浪的阔太太 / 文字整理：奔波儿鹅 / 设计：v.v.

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