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标题: 酸梅和木莲——只属于夏天的古早味儿 [打印本页]

作者: 轻描淡写 时间: 2016-7-6 02:10
标题: 酸梅和木莲——只属于夏天的古早味儿

喧天撼树的蝉鸣，此起彼伏的蛙叫，还有悠悠的老蒲扇......在从前的记忆里，夏日总是充斥着蒸腾的暑气。时间彷佛是被调慢的弦，浮躁在空气中蔓延，无边无际。
在暑热的炙烤下，味蕾都丧失了知觉，食欲渐消，人们只能一心想着如何才能再凉快一点。一阵轻风穿堂掠过，就像一场不期而遇的惊喜。
在没有空调的日子里，人们只能依赖冰凉的甜食来解暑，补充夏日所需的糖分。冒着白气的冰棍，浮瓜沉李，冰镇樱桃，还有从老井中汲出的新水，是从前最清凉的慰藉。
我们家是不喝酸梅汤的。成年后离乡，第一次碰到酸梅汤的时候，简直一见倾心。军训期间，被烈日折磨得喘不过气，每天支持我坚持下去唯一的动力便是酸酸甜甜的酸梅汤了。一口酸梅汤下肚，瞬间觉得神清气爽，什么炎热、疲惫都被抛在脑后。
之后又在食堂偶遇木莲豆腐。它和寻常的豆腐一般用塑料盒子包装，端的却是透明晶莹，在鱼龙混杂的学生食堂里有出尘脱俗的神秘感。那时候，我们喜欢在打饭的时候买一盒木莲豆腐，放入透明的玻璃碗中，加一些白糖或者蜂蜜搅拌，冰冰凉凉的，口感弹润如果冻，是绝佳的夏日甜点。
后来才知道，木莲豆腐是会稽山的特产，其材料是薜荔子，而非豆类。因此它不算是豆腐，倒像是凉粉。薜荔，又称木莲，一种藤本植物，攀附岩石峭壁而生。它是古人诗文里的常客，屈原《九歌》中的山鬼便“被薜荔兮带女萝”，神秘高洁，有隐逸者的清雅。

薜荔果
《本草拾遗》中记载木莲：主风血，暖腰脚，变白不衰。野生薜荔餐风饮露，是藏匿于山野的珍味。剥开厚实的果皮，满腹都是芝麻般的薜荔子，密密实实。这便是做木莲豆腐的材料。
木莲豆腐传统的做法，是用纱布包裹薜荔子，将之放入生井水或凉白开中反复搓揉，释放其中的胶质，直到薜荔子中的胶质被全部搓尽。最后用干净纱布将富含胶质的冷水再次过滤，加入植物凝固粉，静候一个小时，便能得到一锅透明冰润的木莲豆腐。
这是传统的做法，稍显笨拙，却是条件有限的年代里不可多得的妙想。如今，冰箱的低温可以让含有胶质的水加速凝固，所得的木莲豆腐更加冰凉有弹性。
夏日闲暇的时候，来一碗木莲豆腐，在上面洒上绵白糖或蜂蜜，最后点缀几片薄荷叶，便是最简单的午后甜点，清热解暑，冰凉怡人。将猕猴桃、芒果、西瓜之类的水果切成小块，铺在木莲豆腐上，再浇上些许蜂蜜，色彩缤纷，精致考究。
对于一到夏天就开始没胃口的人们而言，可以在木莲豆腐中加入煮熟的黑糯米，鲜红的玫瑰酱，再洒上些许白芝麻、葡萄干，不仅营养丰富，还能充饥果腹，是盛夏里的代餐佳肴。
其实，这种作甜品用的凉粉，并非会稽山所独有。但因每个地方所采取的原料不尽相同，名字也大相径庭。台湾的烧仙草，是用仙草干熬成，两广的龟苓膏以土茯苓、甘草等药材作为原材料，而九华山一带的观音豆腐则是由腐婢树叶熬煮而成...... 这些天然的凉粉虽然颜色味道不一，它们的形成原理都是相同的。因为萃取植物中的精华，清热解毒，可以驱褪暑气。其中散发出的悠悠药草香，让人感到安宁平和，彷佛回到旧时光。
相比起木莲豆腐，酸梅汤倒要简单普遍得多，在全国各地都很常见。然而，能堪称经典的却要属老北京的酸梅汤。老饕唐鲁孙在回忆民国美食之时就曾说：“北平酸梅汤是驰名中外的，就是上海郑福记，以卖酸梅汤出名，他的招牌上也是写着北平酸梅汤来号召的。”
老北京传统酸梅汤以山楂、乌梅、陈皮、甘草为主要原材料。将这几味材料在凉水中浸泡半小时，洗净后放入砂锅中，加入凉水，用大火煮。水沸后，转入小火，继续熬煮至少半小时。
出锅前，再放些冰糖块儿熬化，便算是完成了。要是有去年金秋的糖桂花或干桂花，那是再好不过了，可为酸梅汤添加几许淡雅的香味。寻常人家习惯在夏天里熬一锅酸梅汤，放入凉水壶中冷却，再入冰箱冰镇，可供全家人几日饮用。
酸梅汤的“梅”乃是乌梅。《本草纲目》说：“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅。”它能除热送凉，安神止痛，甚至可以治咳嗽、霍乱、痢疾，神话小说《白蛇传》中，就有乌梅辟疫的故事。该汤消食合中，行气散淤，生津止渴，收敛肺气，除烦安神。常饮能够祛痰止咳，生津止渴。
做酸梅汤没有多少秘诀，材料是一代代传下来的那几味，爱吃酸的就多放山楂，怕药苦就少放甘草。随食性而为是最微妙的中国厨房哲学。如老饕唐鲁孙所说，隆景和的酸梅汤之所以声名远播，就因为“不惜工本”。
如今人们还改良了配方，在熬汤时加一些洛神花。洛神花是优良的天然色素，加入洛神花后的酸梅汤色泽红艳鲜亮，没有涩味，味道也更加柔和醇滑，还有美容养颜的效果，备受女孩子们的亲睐。
其实，木莲豆腐和酸梅汤是两种截然不同的甜品，一南一北，一个靠口感取胜，另一个则凭借酸甜征服味蕾。它们却又都是传统的馈赠，温和安宁，缓而有礼。因为运用纯天然的材料，孕妇和老人也能随意食用，无需设防。它们互补地存在着，构成了盛夏的美好回忆，把人们带回了最朴素的味觉语境。
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