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标题: 这十道硬菜，新手也能轻松搞定 [打印本页]

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作者: 快乐天使    时间: 2016-6-30 09:38
标题: 这十道硬菜，新手也能轻松搞定
可能不少厨房新手觉得，肉菜材料处理起来麻烦，烹饪步骤也很繁复，因此不敢轻易尝试。其实，很多肉菜做起来都十分简单，只要掌握好调料配比，关注一下烹饪时间，色香味俱佳的成功肉菜就可以轻易get！厨房新手的肉菜进阶，不如就从下面这10道硬菜开始吧，用料和做法都超简单，味道却一点也不含糊！
- G& n3 W. W" k" K-- 蜜汁烤翅 --
By波若蜜
腌制入味的鸡翅，刷上蜂蜜烤到双面金黄，皮酥肉嫩，咬一口，爽到爆。

--用料--
& W/ I0 q5 \! D& {6 C! [, Z4 j鸡翅 八只
蜂蜜 适量
生抽 适量
4 c; \% r/ j4 Y. v+ O% c5 s老抽 适量
盐 适量
糖 适量
& a4 Y. i9 i: l& L- g料酒 适量
--做法--
$ m7 F6 D: r1 R. Q1 g❶ 鸡翅洗净用生抽老抽、料酒、盐、糖腌制一小时以上。
2 `, K7 k/ n9 l5 h1 B❷ 烤盘铺上锡纸以防汁液流出。
❸ 平铺好鸡翅后，正面刷上蜂蜜。
❹ 烤箱200°烤半小时左右。
❺ 表面金黄即可。
--小贴士--
$ ]8 d# y6 A* S  ?$ T* Y; k+ p! g要美观的话可再出盘前撒上一些白芝麻点缀。
. _& N& M/ X& `' |8 H! c-- 南乳排骨（史上最简版）--
3 Q, z) F; S6 ]$ WBy下厨房的阿布
( D0 @- M7 F$ N这道菜需要的只有排骨和南乳，和繁复的调味步骤说再见。
; D2 g: ]5 h9 C
--用料--
+ Z- u$ o6 w; K" Z' T' R7 n( z排骨 一斤
* {6 C' z% H* T2 j南乳（红曲腐乳）
2 k- ^- j8 z) F2 I/ }9 y8 \% {( e--做法--
❶ 排骨洗净（有空就凉水漂一两个小时去掉血水，没空就算了）。
❷ 锅内放水没过排骨一个小指节（用厚底横截面小的深锅最好），加四块红曲腐乳，两大汤匙腐乳汁。
, ^. S+ P+ n- t1 r( G❸ 大火煮开，小火焖至汤汁基本收干，装盘，浇上剩余的汤汁。
❹ 汤汁拌饭直接可以消灭三大碗！！！
  `9 L3 u  I1 _, J--小贴士--
2 ~' M" o- h4 C: Y❶ 上桌前浇上一层熟油会更好看~~
❷ 咸度掌握不好的话，一定要在中后期慢慢尝一下汤汁的味道，咸了及时关火，千万不能兑水。
+ s' }2 Q0 O% i$ F) v: }8 _2 @. _/ ]❸ 水开过以后，一定保持小火微微沸腾的状态排骨才不会老，锅最好是保温效果好的厚深锅，譬如铸铁锅、砂锅、炖锅之类的，如果用其他锅子，水挥发得快，一开始水就要多放一些。
❹ 有时间又喜欢吃软软的排骨的话，炖个两三小时也成，没时间或喜欢有点嚼头的，一个小时一个半小时也成，这个菜要求也不会那么严格。
❺ 用这个方法炖猪蹄更是极好的~~但是要炖至少两个小时以上哦。
❻ 红曲腐乳不是传统说的 霉豆腐、白腐乳、红油腐乳，罐装的话看下配料表会发现“红曲”恩，一般超市常见的 王致和 玫瑰腐乳 就是红曲腐乳的一种了。
-- 酱油卤肉 --
' L, Q) u4 [% ?+ [  p9 }By宅与路上
$ E1 y/ b# n" G- z8 |- N6 ~酱油卤肉味道介于卤肉和叉烧之间，兼有卤肉的香和叉烧的甜，而且做法超简单，就算是厨房新手，也只要花五分钟时间把材料下锅就好了。
1 e# d. T  I; ]. _: {* g& J
--用料--
肉 500克
水 600克
生抽 35克
) N, g$ Z1 n+ d' g9 m% x老抽 15克
冰糖 30克
--做法--
整块肉冲洗干净，放炒锅里，加水、生抽、老抽、冰糖，大火煮开后，转小火1小时，最后开中火收汁。
--小贴士--
$ j5 r9 y* u$ [* N❶ 肉选我这种雪花状的口感最好，比较接近叉烧，如果用五花肉，口感更软烂。
: Z2 r0 o7 u3 U' I! a3 i❷ 老抽主要是上色，如果没有可全部用生抽。
  {2 _5 c3 i' u  k❸ 冰糖一定不能少，一是颜色更漂亮，二是甜味更能衬出肉香。
) v. q" [. g& ^; ?  E❹ 小火卤制时间可以根据自己喜欢的软硬程度来调整。
( r; S2 a4 N/ ?6 C& G* o❺ 最后中火收汁的时候不要走开，锅里的汁翻出密集的泡泡时就要关火了，约两分钟时间就差不多了。
7 l, b% x; d1 p) B3 f❻ 如果一次吃不完，下次加热的时候用原汁热开最好，味道不会改变。
-- 不焯水、不放油的家常红烧肉 --
1 O9 ^( K2 @4 d- u3 U& S$ RBy Pan小月
2 |1 w4 L3 e8 k5 O# d不焯水、不放油，也不炒糖色的红烧肉，十分省事，做出来的肉肥而不腻、丰腴可口，喷喷香。

--用料--
0 J$ `% W0 _1 D" X  N带皮五花肉 350克
" X, u# |- H: k" j1 u# R8 [4 |冰糖 小粒的6、7粒
' E5 U: h$ H. ?姜片 2片
* F2 R# m2 c& @4 t7 l9 L9 L八角 1个
# u; x& A8 x) \) R" H# U; C香叶 2片
干辣椒 1个
. _* {5 A. L9 I1 @& x  c黄酒 1大勺
老抽 2大勺
生抽 1大勺
开水 没过肉
) k! D' K, L& m- G% r5 g$ E1 o--做法--
9 I4 |$ y* ^8 ]4 ~! n❶ 五花肉选择带皮的，洗净、控干水分，切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水，等下要用开水炖肉。
❷ 锅烧热，不用倒油，直接将五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉，尽量不要重叠，每块肉都贴着锅底。建议用不粘锅。肉倒入后，先不要着急翻面，小火慢煎，待有油渗出能晃动后再翻面。
❸ 保持中小火煎，拿筷子给每块肉翻翻面，直到表面微微焦黄，油分被逼出来。在西餐里有个很类似的过程，煎肉扒时经常这样做，令肉的表面“褐化”，能封住肉汁。
❹ 接着放入冰糖，翻炒片刻。放入冰糖后保持小火翻炒搅拌，直到全部融化，开始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均匀。
❺ 等冰糖融化得差不多了，放入姜片、八角、香叶、干辣椒，翻炒几下。再倒一点儿黄酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉块都上色。
3 N$ C% C- F- `# X/ H❻ 然后倒入开水，至少要没过肉。注意一定得是开水，不能加冷水。热的肉一碰到冷水，迅速收缩，最后口感会不好的。倒入开水后，大火烧开，转小火慢炖，至少一个小时。期间记得观察汤汁情况，万一水不够了肉还不酥，可以适当加水，同样是开水。
❼ 一小时后，尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿。但一般来说是够了的。就可以转大火收汁了。收汁时注意翻拌，汤汁会变浓稠，小心糊锅。糖放得越多，最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅！可以撒些芝麻，更赏心悦目。
# B& i2 l# d' x. S0 X-- 韩式泡菜五花肉 --
3 y1 l! }! L; U4 t. B$ p* g6 _7 kBy烟火间
. }7 N. w$ Y! \# z$ h' Z五花肉片搭配韩式泡菜，辛辣中带着酸酸甜甜的滋味，肥而不腻，香辣开胃，非常下饭。
8 |5 H* [' E5 M/ v3 H; }5 R, `
' u6 Z8 [$ k" V3 G: |3 {8 N3 l1 Q--用料--
五花肉片 200克
$ e& h1 c! B' o韩式白菜泡菜 200克
洋葱 1/4个
黄豆芽 100克
韩式辣椒酱 适量
芝麻香油 少许
9 _2 ~" U& ~9 t8 J4 B3 \白芝麻（炒熟） 少许
3 R: r# Z6 E+ x$ Y--做法--
❶ 五花肉切薄片，加韩式辣椒酱、生抽、糖腌制片刻。
❷ 黄豆芽摘去根部，洗净，入沸水快速汆烫，捞起备用。
❸ 洋葱切丝、韩式白菜泡菜切段备用。
5 j, X( }+ T: u❹ 热锅下油，爆香洋葱丝。
❺ 放入五花肉片炒至肉片变色微缩。
6 r3 L4 Z) M" o2 I1 v❻ 下泡菜炒香，加入汆烫过的黄豆芽大火翻炒。
❼ 起锅前淋入少许香油。
4 t* E1 K8 R) k" A% e❽ 并撒上炒香的白芝麻增添香气。
--小贴士--
9 a  u$ e, z9 v* d. t❶ 这道菜的猪肉，我用是可以烧烤的五花肉片，已经处理成很薄的片状，直接改刀成段即可，比较方便。也可以买精品五花肉回来自己切薄片操作，刀工要好。
❷ 五花肉片因为事先腌过已经入味，泡菜的咸味也很够，所以这道菜不需要额外再加盐了，在腌肉的时候加入一点糖可以让味道更鲜美。
1 B2 ^, r: |6 U" T# P❸ 剩余的泡菜汁不要浪费，倒入锅中一起翻炒味道会更浓郁。
0 S# E- t: J8 Q) W-- 香到骨头里的蒜香排骨 --
/ N0 L4 |, G! c: G! uBy布丁麻麻海螺
2 O8 @2 C5 l5 r( T蒜香完美浸入肉中的烤排骨，连骨头都香酥到诱人。
% ?6 G" i/ g! y% \# i( j* h  M. I0 \
% j* L% u, \- ^( R+ Z--用料--
- a# y! j% _  h! {蒸鱼豉油 1大匙
+ Y  o& p# |$ ?3 q9 D蚝油 2大匙
白砂糖 2小匙
7 T/ O( ~$ b8 R姜末 2小匙
' S5 B2 D9 P# C4 l) x红椒圈 少许
蒜末 2头
--做法--
  q3 o! n; a/ V5 }1 [, t/ p" s8 r❶ 蒸鱼豉油、蚝油、糖，姜末，蒜末（一半）、红椒圈调成酱，将排骨腌渍三四小时。
❷ 烤盘垫铝箔，排列好排骨，将腌酱继续抹在排骨上，炒锅内油烧热关火，将大量蒜末炒出香味，连油一起铺在排骨上，封好铝箔。
❸ 入烤箱上下火230度25分钟，打开铝箔再烤15分钟。
2 r1 |. y. _4 g* Z❹ 肉酥骨香，不要凹造型了，连烤盘一起端上桌，趁热吃才真正好味。
- `3 v$ w) u/ V/ h; y9 s-- 懒人版卤牛肉 --
5 U  [; i9 E5 K; o( PBy唐小唐妈妈
揉一揉腌渍起来就下锅煮就行的卤牛肉，切一切拌一拌就是一道又香又有嚼劲的冷荤菜，花纹超美！

--用料--
卤肉包 一个
牛腱子 1000克
盐
* U4 \; I' f4 g' e! h- h& j黑胡椒
生抽
冰糖
( \) y6 R6 ]; |4 L% G' O( O3 Z--做法--
/ i$ z7 w; W! O/ `❶ 牛腱子分割小块，撒上盐和黑胡椒揉搓，撒上适量生抽揉搓。
❷ 揉搓好的牛肉放食品袋，加足够生抽，挤出空气，放冰箱冷藏腌渍。最好是腌一晚上，时间不够最少也要腌渍四小时以上。
❸ 买回来的料包，有的是可以直接煮的，那就直接扔锅里煮，不能直接煮的，用一块棉布包起来，扎紧扔锅里。
: R# J2 S1 g7 B$ k❹ 腌渍好的牛肉，加水没过牛肉，腌渍牛肉的生抽也一起倒进去，加冰糖两块。关键在这里，水一定要一次加够，多一些没关系，不够就麻烦了！盖上锅盖，大火烧开，撇去浮沫。盖上盖子大火煮20分钟，调小火煮30分钟，再大火10分钟。关火，自然放凉。凉透的牛肉捞出来，包保鲜膜放冰箱冷藏四小时以上再切片。
--小贴士--
% b( c/ ]4 G1 V2 @❶ 腌渍好的牛肉煮的时候我是不额外加盐的，因为还有生抽也是咸的 卤汤本身也是咸的。如果是第一次卤可能不够咸，可以适当加盐。
❷ 用过的卤汤，凉透，撇去油 ，滤去渣滓。放食品袋冰箱冷冻。下次用的时候卤汤化冻，再额外加适量清水。
% ]; A0 O7 x# n6 F5 q9 X1 d' O❸ 卤好的牛肉一定要自然冷却，冷藏四小时以上再切片，不然会切碎，不容易切薄。建议最好在卤汤里泡一晚上。
/ T" Y# ]/ F8 D+ ]-- 卤鸡腿（直逼广九直通车鸡腿）--
8 ^. d1 Y) ^8 ]! OBy糖盐盐
这道卤鸡腿鸡肉嫩、味道香，口感扎实，十分入味，分分钟征服你的味蕾。
( ?3 B; g9 }+ }/ c/ Q2 ^# }/ h9 c
8 t* f* [# e( R3 K--用料--
8 Z4 m7 ~% p3 [, G2 G鸡腿 8只
大葱 3小段
八角 3颗
花椒 5g
生抽 适量
老抽 适量
蚝油 适量
% E4 a& @) `4 u9 g喼汁 适量
冰糖 适量
姜片 适量
--做法--
❶ 鸡腿洗净焯水、用自来水急冲一下，这样鸡皮会比较有弹性，以免红烧后鸡皮先烂了，影响卖相。
# W& s; K+ a+ z0 K❷ 准备好要用的配料：姜片、大葱、八角、花椒
6 l9 {  w, m$ ]: A# {! A7 Y: s. M: [❸ 将鸡腿、配料放入大锅内，加没过鸡腿的清水
; M4 v% z: N& U2 y; T4 Y❹ 加3勺喼汁、6勺生抽、2勺老抽、1勺蚝油、2勺冰糖、1小勺盐。勺子为普通的家用陶瓷汤匙，有些地方叫瓷羹，小勺为调味缸配的调料勺，还不清楚的朋友可参考我“日式腌菜（浅渍）”那篇，有勺子图片。我家口味偏甜，不喜甜冰糖可适当减量。
❺ 喼汁好像是广东特有的调料，尝起来酸酸甜甜咸咸的，还带有点特殊香料味。买不到喼汁的这里用1勺大红浙醋代替吧。
) U  m. d% O3 r❻ 大火煮10分钟后转小火20分钟，然后再大火收收汁，也无需收到很干，鸡腿还是泡在酱汁里好吃些。
  n0 B% s6 X9 Z# C  a$ I4 G-- 酸菜白肉 --
By summer的家
, ]6 j# k1 P8 b酸菜的酸味刚好可以中和白肉的油腻，煮出来的肉滑嫩鲜香，酸爽开胃，十分解馋！
' s( l+ f' a8 W; N$ m- k$ Y
--用料--
% |  A( W* X8 E, ?0 l5 J  {5 E五花肉
酸菜
- z$ A% x" `. h4 E5 ?& C葱
姜
花椒
' x6 V! L& X" \( _2 j( a' m. c大料
5 j2 g& F0 I8 r& A2 E盐
3 F+ O( H5 \+ Z--做法--
❶ 锅中放入五花肉、葱、姜、花椒、大料、足量清水，煮沸后撇去浮沫，继续煮约半个小时。
❷ 将煮好的五花肉放凉，切薄片备用。
; u! _' f. F$ Q* E- C& n❸ 酸菜切细丝，放入五花肉片，倒入肉汤，煮15分钟到半个小时，加盐调味即可。
5 C5 y* S3 X) ^, @7 F--小贴士--
; c/ }: o+ O: D0 p; b❶ 五花肉尽量切薄片，这样煮出来的肉更润滑软嫩，肥而不腻。
❷ 要想把五花肉切得薄一点儿，可以把煮好的肉放入冰箱冻一下，再切就好切了。所以五花肉最好提前煮好放凉，热着切不好切。我因为要拍照，没时间放凉，所以切得还不够薄。个别吹毛求疵的人就不要跟我讨论刀工了，不服气你就跟我比比，我肯定比你切得好。
❸ 酸菜切丝可以用清水冲洗两三遍，不要冲得遍数太多了，酸菜味冲没就不好吃了。
❹ 酸菜切丝的时候，要用刀横片一下，然后用手撕开，步骤图里特意拍了这一步。记住酸菜一定要这样切，必须滴。
❺ 把片好的酸菜码在一起再切细丝。
❻ 做这道菜的时候，肉汤里可以加大棒骨一起煮，酸菜可以先煸炒一下，自己家做随意就好了，没那么多讲究。
) E$ ~, Y6 p" g& e1 t❼ 吃酸菜白肉的时候，一定要蘸着蒜汁吃。蒜汁很简单，就是把蒜捣碎倒入酱油，白肉和酸菜都可以蘸着蒜汁吃，既香又解腻！绝对地道的东北味！
( c7 P4 n& d; ~$ D& s& P-- 缤纷龙利鱼--
. Y5 S6 d  ?6 e- |4 n" R( X. h, lBy洛凡-lola
8 Q! V; r: O. W! M3 S- B4 p鲜嫩无骨的龙利鱼搭配五彩蔬菜丁，好吃好看有营养丰富，做起来也很快手！

8 F4 p8 M7 K& ?+ H" g--用料--
龙利鱼 一条
青豆 一把
玉米粒 一把
+ U6 n! }* X* T# g胡萝卜丁 一把
0 ~9 `% C; Q: T, ]( r% O0 k+ R料酒 一勺（腌鱼）
1 ]0 u- f. }6 J& \. A  Z- u# j9 s盐 一小勺（腌鱼）
5 t$ ~3 U+ p& h8 b7 `' s; v8 v五香粉 一小勺（勾芡汁儿）
$ \2 A) W) h, N白胡椒粉 一小勺（勾芡汁儿）
2 g9 B, R% q+ u' l( h7 l# M盐 小半勺（勾芡汁儿）
淀粉 一大勺（勾芡汁儿）
葱姜炝锅 （感觉可省）
小葱末最后装饰 （也可省）
: G7 q3 x( V7 d% A0 A--做法--
❶ 龙利鱼室温解冻 最好微解冻未全化时切成2厘米左右的小块 ，一口一块很满足。
❷ 用料酒、盐腌制龙利鱼15mins。
❸ 准备一锅，烧热水，准备汆鱼。
❹ 烧水的功夫切蔬菜丁，还有勾芡汁儿（配小半碗水）。
❺ 水烧开，放鱼，烫一下，四周变色中心微红就可以捞出来啦。
❻ 锅热，一点油，可以爆下葱姜。放蔬菜丁，（要是速冻的话炒几下就放鱼 ，要是现切的蔬菜丁，就先放胡萝卜，再放青豆 再放玉米，时间要稍微长点）。
❼ 放鱼，然后就可以放勾芡汁儿啦，中火，慢慢收汁儿，搞定。



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