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标题: 香港四大名厨之一高师傅特别呈现 | 暑期至啱菜谱——白玉藏珍宝 ... ... [打印本页]
作者: 蜻蜓点水    时间: 2016-6-30 09:26
标题: 香港四大名厨之一高师傅特别呈现 | 暑期至啱菜谱——白玉藏珍宝 ... ...
你知道在番禺乡村间
; N# O, o: U* v- z隐藏着一位香港名厨吗？
9 F1 C) \" P2 m6 S3 t5 G高师傅高荣新
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南番顺是藏龙卧虎之地。8 z4 \+ E6 M# r! X
在番禺金山村深处，
4 V$ K- X& N: n6 R( A- Z" M香港四大名厨之一 ,$ j' |9 Y  C6 L6 g& g8 h3 g
华人首富李氏父子的御厨，
" ?! O4 b2 O( D) U  i* T  v% N年逾六旬的高师傅高荣新，/ M1 r% M2 @/ x0 P. E' S
正落叶归根，归隐在他番禺的祖屋，( r5 M. n- A/ E, L2 [* M
弄厨为乐，招呼有缘的食家
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白玉藏珍宝4 v+ R. z% G# u( B0 S& ^

: D. c$ j7 Z" F6 U9 Y# c“白玉藏珍宝”是一道怀旧菜" [5 Q' \# O( d( X
在60年代的香港非常流行
! |$ {- f8 q. s+ y+ G4 y& m" ]$ X何谓“白玉藏珍宝”？
4 G8 u& w3 \6 R) \8 ~3 f$ {/ k“白玉”就是我们的主角——冬瓜，由于在制作过程中把瓜囊取出后，刨干净皮后白花花的，犹如白玉一般。
; D- y4 w+ w9 c1 W$ F“藏”，即是最后上碟时冬瓜会倒扣来放，切开了才知道里面为何物，就好像藏着一些宝物似的；* t! S2 h- ]& \* y' I6 v/ }
“珍宝”，因为瓜肉里可以用各式各样“好料”，也可以普普通通用些鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝
" C8 c- V6 ~0 ?4 K9 N( r. h制作材料
& D! Y- s2 |0 w! B冬瓜2斤、鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝若干* Y1 \* ?# ~2 r6 |' N
制作过程
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1 `0 X# g- e: [* l% C将冬瓜刨干净
; R, `/ z, _- t! N3 K宛如一颗白玉一般1 _- C$ ^3 K$ _' e; T( V
将冬瓜改角，把四周改得稍圆滑些
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瓜件一般得用汤浸软或蒸软1 b! ~( E( Y6 r& [( N- ]+ ?! W
将冬瓜下锅，撒上一把盐焖软
1 K5 z# p9 c2 N/ h5 T% |5 j蒸上起码得20-30分钟
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蒸软后将瓜囊掏出一部分
9 u& l* u4 L" h6 S$ _' w: c挖成一个圈, \+ S' j! |+ r3 k3 I! Q

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6 i1 a9 l* G  V% y7 T将各种珍宝切片
0 v8 c( M2 x$ c+ g0 C1 g, j- Q（鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝）9 {6 y, h8 o8 S9 f# Z: ]# z: B

5 H% |- V6 k1 P. V' a因为最后还需要蒸1 ~4 x) s$ d) Q1 e/ o
所以生的配料只需淖到半熟
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再加入些许盐糖、豉油炒香% b- V  E7 W- B3 E, j# R" [; \

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开始藏珍宝0 U3 h8 }3 \5 _+ k; R  U
将各“珍宝”藏回冬瓜囊中( C# ]  T' X" X- b/ V4 ?8 X
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再将掏出的瓜肉再反填回去
  A1 c/ `  z* h* P/ Q" W7 C3 H6 q0 e将碟子一翻转，再用青菜围边
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最后将高汤煮成汁" r/ t- \) p% y, J4 K0 V) E+ y; T5 h
均匀淋在冬瓜上~
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; a: y8 }  o3 q0 P" m+ n0 q在以前“白玉藏珍宝”是可以放汤的，我们就为客人烧上一口上汤，将“白玉”切开，再配汤分食；# r" a! b+ _# v  D6 Z- e0 [
也可以红烧，将冬瓜蒸出来的汁，用上汤勾一个蚝油芡汁，淡淡的色泽，再用刀分切开。
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