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标题: 小城故事丨为了这桌鲜香，这位苏州大厨等待了一年 [打印本页]

作者: 蒲公英 时间: 2016-5-30 09:07
标题: 小城故事丨为了这桌鲜香，这位苏州大厨等待了一年

　　湖鲜、江鲜、时令野菜……这是万物复苏的3月赐予苏州百姓最为得天独厚的好食材。为了让挑食的苏州食客在第一时间品尝到春的馈赠，苏州香格里拉酒店中餐行政主厨赵邦银已等候了一整年。

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　　"在苏州当厨师压力太大了，你得跟时令跟自然赛跑"

　　赵邦银大厨所说的“不时不食”出自于《论语》，这是孔子提出的饮食养生理念，意思是吃东西要应时令、按季节。

　　苏州人对“不时不食”饮食原则的领悟与遵循让人敬佩，不管去餐馆吃还是在家做，苏州人都极其讲究时令——春雨绵绵时吃“碧螺虾仁”，夏木阴阴时吃“响油鳝糊”，秋风阵阵时吃“雪花蟹斗”，冬雪皑皑时饮温润黄酒……一年四季丰富多变的物产是这方土地能严守“不时不食”理念的先决条件。在这里，食材一旦过季，挑剔的本地人碰都不会碰。

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　　尽管科技发展让食物的“时令性”概念变得愈发模糊，但因为“不时不食”这枚“紧箍咒”，作为苏帮菜大厨，赵邦银仍会用一整年时间去等待一种食材的轮回。

　　在苏帮菜里，清明节是许多美食的分水岭，“从现在到清明节前这短短二十来天正好是吃江鲜和野菜的好时候，大自然神奇得很，很多江鲜和野菜在明前吃鲜美异常，一旦过了清明，味道就会大打折扣。”

　　在香格里拉酒店中餐后厨，赵大厨和徒弟们正在处理一条极昂贵的长江刀鱼。这种鱼原本生活在长江及近海半咸淡水区，立春时节从长江入海口逆流而上，清明时节到达长江中下游干流、支流中交配。大自然的神奇之处在于，交配后的长江刀鱼骨头开始变硬，原先肥美细嫩的肉质也跟着变味，价格也随之从清明节前的数千元一斤变成几十块钱一斤，“我们这里有句谚语，叫清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针，说的就是长江刀鱼这个特性。”

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　　巴鱼、鲥鱼也都是清明节前实用最为鲜嫩肥美，一旦到了明后，刺变硬、肉变柴，要想等到最鲜嫩时，又得再等上一整年。

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　　“在苏州当厨师压力相当大，你要跟时令赛跑、跟自然赛跑。”为了第一时间将“春的馈赠”送到苏州食客面前，我们探访苏州时，赵大厨与他的团队正在争分夺秒，力求在食材最新鲜的时候用最朴素的方式烹制呈现到食客面前，“长的一两个月要变换一次菜单，短的像现在（明前）基本上得一个月得换一次。光看我们更换菜单的频率就知道当苏帮菜厨师多么不容易，每位厨师每天都在跟时间赛跑，一旦抢不到时间，流走的就是客源。”

　　“只有到了农民家的后山上，才能找到最鲜美的食材”

　　在赵师傅看来，“抢时间”的代名词就是“抢食材”，“那些只放油和盐就好吃的菜才是真正的好菜，要想做出这种境界的美味，寻找到优质食材异常关键。”

　　苏州地界最好的食材都出自太湖洞庭东山、西山，为了发现最新鲜的好食材，那儿是赵大厨工作之余最常去的地方。

　　每次去东山、西山，赵大厨都要做三件事：

　　去农民家寻找食材。“苏州最原生态的食材都在东山、西山农民屋后的山头上。娃娃菜、马兰头、四叶菜、小竹笋……到了农民家，什么菜你都能找到。地里采的菜苔洗干净，斩得碎碎的，跟咸肉、米饭焖在一起别提多香了。”

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　　再就是去吃农家土灶饭。“农家饭最吸引客人的就是返璞归真，他们用的是土灶、大铁锅，做饭炒菜煲汤用的都是柴火，做出来的味道特别像小时候妈妈烧的饭，原汁原味，很接地气。”虽是五星级酒店大厨，但赵师傅对于农家饭有着发自肺腑的热爱，“我常常说，虽然我是五星酒店的大厨，但我还是希望我的客人能吃到小时候的味道，这才是最高级的味道。 ”

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　　第三就是去找人。“只有找到东山、西山当地的厨师人才，才能把当地的好食材带过来。”赵大厨目前已经在东山、西山找回了四位厨师，他们不仅拥有好厨艺，还有很多食材方面的资源，而这正是赵大厨团队的竞争力所在。

　　不懂得精致苏式生活的健身狂不是好大厨

　　在酒店后厨，烧菜是赵大厨的工作，回到家，烧菜就成了他的生活乐趣之一。“我打心眼里喜欢烧菜，晚上10点多钟健身回来，我都会亲自下厨烧菜烧饭，有时晚上1点多了我还会炒几个菜，自己烧自己吃。”

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　　苏州菜的精致不仅体现在食材上，更体现在它的吃法上。像上文提到的“长江刀鱼”，它全身分布各种细软小刺，因此吃刀鱼最常用的技法不是咬，而是抿和吮，一条二两半的刀鱼吃下来要半个多小时，唇抿舌濡般的细腻温柔宛如对待情人那般温存，而这大费周章的饮食乐趣也正是江南细腻文化的体现。苏州菜这些理念深深影响着赵大厨的生活观。“我为什么钟爱苏州菜？因为苏州菜对于精致生活有着深深的尊重。学做苏州菜的经历让我相信，人活着不能将就，要讲究，这样生活才有意思。”

　　在赵大厨看来，苏州菜传递的这种理念也是一种非常值得推崇的生活方式。

　　受工作影响，生活中的赵大厨非常讲卫生，不管在酒店后厨烧菜还是在家烧菜，他最怕厨房里有一点点的脏，他做菜时，总会一边炒菜一边不停地擦桌面，等菜炒完了，厨房台面上也是干干净净，“因为太爱干净了，在家里做饭时，我爱人都嫌我烦。”

　　走出厨房，40多岁的赵大厨完全是个活力青年，有很多有趣的爱好，他喜欢带家人好友出去旅游，吃遍全球美食，向世界各地厨师请教厨艺。

　　健身也是他保持了15、16年的生活习惯， “一个对自己身材能做到严格管理的男人才是有责任感的男人”是赵大厨的生活信条。这十几年来，他坚持一个礼拜健身4天，晚上下班早的话还会跑步1小时。健身不仅让赵大厨拥有了健硕肌肉，更增强了他的意志力，“健身是一个自己跟自己战斗的过程，如果你能长期坚持下来，那么没有什么事干不了的。而且健身以后，压力会小很多，每天的心态和朝气都会不一样。”

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　　他还喜欢泡吧和K歌，尤其爱张学友的歌，跟他玩的也都是年轻又朝气的小年青。

　　这些保持活力的兴趣爱好都是帮赵大厨做好菜的关键，“厨师是一个非常辛苦、压力非常大的职业。而且现在的徒弟骂也不能骂、讲也不能讲，那怎么办？要跟他们做朋友、做兄弟。所以我努力让每一天都过得有活力，这样才能精神饱满地跟徒弟们相处，你的心态好，所有人的心态才好，这样做出来的菜才是有人情味的菜。”

　　附——

赵邦银：春到苏州，别错过那把鲜嫩野菜

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　　野荠菜、油菜苔、金花菜、马兰头、春笋……春来苏州，太湖东西山的出产的各种野菜是你一定不能错过的美味。

　　春天吃荠菜，苏州人喜欢用它炒春笋或者包水饺、馄饨。

　　做荠菜时只需把它放进开水里烫一下就好了，这样才能保存保存它天然的味道。烫好后，把荠菜斩得很碎很碎，然后加猪油、少许麻油再跟猪肉一起搅拌，拿这种馅去包水饺、馄饨会特别鲜美，能吃到春天的味道。

　　油菜花开的时候吃油菜苔最好不过。在苏州当地，喜欢做一道叫“咸肉烧菜苔”的菜。咸肉就是农民家腌的土猪肉，跟菜苔一起烧，炒的时候不能调和油，得用菜籽油炒出来的味道才够地道。

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　　这是苏州人爱的金花菜，它还有好几种名字——草头、三叶草、苜蓿草。它是纯天然的野菜，三月份稻田里没什么水，它就长在稻田或稻埂上，只有清明前才好吃。一般用它来做红烧菜的配菜。比如，现在盘子里铺一层烫熟的金花菜，然后放上烧红鱼，再浇上红烧汁，野菜吸收浓稠汤汁，特别好吃。

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（红烧巴鱼，金花菜打底）

　　马兰头是春天给苏州的一道馈赠。马兰头在苏州一般用来炒香干，或者用蒜蓉炒，在春天吃马兰头，从喉咙到胃都是清清凉凉的感觉。

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（马兰头）

　　苏州清明前，一定要吃春笋。春笋可以红烧鱼，也可以烧红烧肉，还可以做油焖春笋、荠菜炒春笋。

　　每到春笋上市，苏州人家的餐桌上总有着道好菜——腌笃鲜。“腌”是腌制过的咸肉，最好用土猪做的咸肉；“笃”是砂锅小火焖的意思； “鲜”是新鲜的肉类和鲜笋。鲜肉以小排为佳，鲜笋一定要用细细长长的春笋，讲究的老苏州人还会放上莴苣笋和百叶结，文火慢慢“笃”一上午，待汤白汁浓，香气飘出，鲜极了。

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（腌笃鲜）

　　采访：黄思维、袁鑫

　　摄像：韩伟

　　摄影：LEO

　　撰文：黄思维

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