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标题: 你喝葡萄酒的顺序是错误的！别怪我没提醒你 [打印本页]

作者: 轻描淡写 时间: 2016-5-23 00:18
标题: 你喝葡萄酒的顺序是错误的！别怪我没提醒你

　　无论是参加酒会还是葡萄酒晚宴甚至只是朋友间的聚会，只要涉及到多种葡萄酒，都会涉及到先后问题。许多人都对侍酒顺序不以为然，总觉得想喝什么就喝什么才是最好的。然而，考虑到葡萄酒的口感和风味浓度以及配餐的需要，掌握侍酒顺序就显得非常重要了。举个例子：桌上有一个很甜的橙子和一颗糖果，但你选择先吃糖果；吃完后再来吃橙子，你就会发现橙子一点都不甜了。很多人都有这种经验，这个道理相信大家也都明白。同理可知，在喝葡萄酒的过程中，先后顺序也非常重要。

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　　一、常见侍酒顺序之通用法则

　　（1）干型葡萄酒优先，甜型葡萄酒在后

　　人的舌头对甜味的感知非常灵敏，如果优先饮用甜酒的话，那么刚被甜味冲刷过的舌头很难辨别出干型葡萄酒的风味特点，这一点是不利于品鉴或享受葡萄酒的。再者，先喝甜型再喝干型，那么甜酒的悠长余味会影响后者的口感，甚至使其酸感更加突出。

　　（2）白葡萄酒优先，红葡萄酒在后

　　由于白葡萄酒较少含有单宁，而且相对红葡萄酒而言白葡萄酒往往更加新鲜轻盈，优先饮用才不至于被红葡萄酒厚重的风味盖住其活泼特性。

　　（3）酒体轻盈型葡萄酒优先，酒体饱满型在后

　　先品尝酒体轻盈型葡萄酒可以更易感知到其细腻雅致之美，同时也不影响后续品尝酒体饱满型葡萄酒时的复杂度。然而如果颠倒顺序，那么优先饮用的酒体饱满型葡萄酒会盖过后者的风味，从而使其沦为炮灰。

　　（4）起泡酒优先，静止葡萄酒在后

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　　通常而言，起泡酒比静止葡萄酒要更加轻盈爽脆、清新活泼，适宜用作餐前酒开胃，因此一般会最先饮用。对于多款不同风格的起泡酒，同样要遵循先白后红，先干后甜的原则。

　　（5）年轻葡萄酒优先，老酒在后

　　通常，喝葡萄酒应该先简单后复杂，而一些不适宜陈年的年轻葡萄酒一般相对简单，而陈年老酒大多经过橡木桶陈酿，加上长时间的窖藏使其衍生了一系列复杂的香气和风味，因此更适宜推后饮用。

　　（6）加强酒最后

　　相比非加强型葡萄酒而言，加强酒的酒精度和口感浓郁度都更高，因此更适合最后饮用。

　　二、常见侍酒顺序之实用法则

　　（1）纯品鉴时的侍酒顺序

　　通常，如果是一组白葡萄酒的品鉴，最好从适饮温度最低的葡萄酒开始，因为那些适饮温度较高的葡萄酒一般口感更为厚重，先饮用的话会盖住其它葡萄酒的香气和风味。如果是品鉴不同种类的葡萄酒，那么优先品鉴起泡酒，然后普通干白接着是优质干白、轻盈型干红、厚重型干红，最后是甜酒。当然，你也可以以优质的波特（Port）或雪利（Sherry）作为收尾。

　　垂直品鉴：应从最近的年份到最远的年份。由于垂直品鉴针对的是同一款酒，因此主要需要考虑的是陈年香气和口感的变化，通常老酒的风味更加复杂，不建议优先饮用。

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　　例外：随着陈年，老酒的酒体会比年轻时更加轻盈，因此也可以优先饮用酒体较轻的老酒，这符合上述的原则（3）。此外，年轻葡萄酒的花果香味非常浓郁，口感更加紧致，单宁也更加强劲，如果优先饮用的话会影响后续老酒的风味。因此应该优先品尝口感柔和，复杂优雅，余味悠长的老酒，再来享受活泼强劲的新酒。

　　水平品鉴：如果是同一品种的水平品鉴，严格上并没有什么先后顺序，不过旧世界的葡萄酒风格普遍相对复杂，而新世界更加简单易饮，因此可以遵循先简单后复杂的原则，不过实际上新旧世界的界线没那么清晰。

　　此外，还需注意的是，对于同一品种而言，来自凉爽地区的葡萄酒往往酒精度相对较低，酒体也更轻，因此适合优先饮用。以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）为例，应以波尔多（Bordeaux）为最前，随后是智利、华盛顿州、加州和澳大利亚等，但这也仅供参考。

　　（2）配餐时的侍酒顺序

　　侍酒顺序很重要，尤其是在正式晚宴中，好的顺序不仅可以让葡萄酒充分展现其魅力，更能提升用餐体验。反之，葡萄酒和美食都可能变得索然无味。正式的晚宴中一般包括开胃菜、正餐和甜点等，不同的美食适宜搭配不同的葡萄酒，这也是葡萄酒分为餐前酒、佐餐酒和餐后酒的重要原因。也就是说，正式晚宴中的侍酒顺序依照上菜顺序一般不会错。如下所示：

开胃菜：适宜搭配干型雪利、干型香槟（Champagne）或干白葡萄酒；
汤：搭配勃艮第白（White Bourgogne）、干型香槟或雪利（当雪利酒作为汤品调料时）；
鱼类：搭配干型香槟或干白葡萄酒，如霞多丽（Chardonnay）或长相思（Sauvignon Blanc）；
家禽类：搭配干型香槟或干白葡萄酒，如阿尔萨斯葡萄酒（Alsace）、白皮诺（Pinot Blanc）、赛美蓉（Semillon）、西万尼（Sylvaner）或塔明娜（Traminer）；
野味：搭配干红葡萄酒，如赤霞珠、仙粉黛（Zinfandel）、巴贝拉（Barbera），或者勃艮第一级园/特级园和博若莱（Beaujolais）特级村庄；
红肉类：搭配干红葡萄酒，如波尔多红或勃艮第红；
沙拉：一般不配酒；
奶酪：搭配餐后酒，如马德拉（Madeira）、麝香（Muscatel）、茶色波特（Tawny Port）、甜型雪利或托卡伊；
甜食：甜型香槟或甜白葡萄酒，如马德拉、马沙拉（Marsala）、苏玳或甜型雪利；
水果：甜酒（包括起泡酒和静止酒）；
巧克力：波特或奶油雪利（Cream Sherry）。

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　　万事皆有例外，尤其是在搭配食物后，例外更多。

如果你的头盘菜是三文鱼，那么选择一个稍加冰镇的博若莱（Beaujolais）或黑皮诺（Pinot Noir）等也是可取的；
有时候后续的主菜也可以选择酒体饱满型霞多丽（Chardonnay）或赛美蓉（Semillon）来搭配；
在法国，苏玳甜白（Sauternes）和托卡伊甜白（Tokaji）常用来搭配主菜前的鹅肝酱；而主菜常用干型葡萄酒搭配，因此与上述原则违背，不过为了不影响口感建议这时候最好清洁一下口腔；
有的酒体饱满型白葡萄酒比酒体轻盈型红葡萄酒的口感更厚重，因此可以依据配餐情况进行调整。此外，大部分甜白往往放在干红后面作为餐后酒饮用；
有时候起泡酒也可以作为餐后酒，如桃红香槟（Rose Champagne）就非常适合搭配餐后水果（如覆盆子或草莓等）；此外，起泡酒中也不乏甜酒，如莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d'Asti）就和提拉米苏等甜食搭配较好；
现在，不少人也喜欢用加强酒如干型雪利作为开胃酒。

　　三、总结：常见葡萄酒的侍酒顺序

　　常见葡萄酒的侍酒顺序如下：干型香槟/起泡酒、干型雷司令（Riesling）、灰皮诺（Pinot Gris/Pinot Grigio）、长相思、琼瑶浆（Gewurztraminer）、白诗南（Chenin Blanc）、维欧尼（Viognier）、霞多丽（经橡木桶陈酿的）、桃红葡萄酒、黑皮诺、歌海娜（Grenache）、桑娇维塞（Sangiovese）、丹魄（Tempranilo）、梅洛（Merlot）、仙粉黛（Zinfandel）、西拉（Syrah/Shiraz）、马尔贝克（Malbec）、赤霞珠、甜白、甜红、加强酒。不过对于一些混酿葡萄酒而言，判断侍酒顺序可能不那么容易，但通常应以比例最多的品种为准。

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　　最最重要的一点：如果你实在搞不清侍酒顺序，最好的办法就是在喝酒间隙清洁口腔（如喝点水或吃块白面包等），尤其是喝完拉菲等口感厚重型葡萄酒后，最好不要马上喝香槟，以免上一款酒的风味干扰后续的品酒环节。