阳澄湖话大闸蟹
秋风送爽，时节斑斓。 十月下旬，阳澄湖里的大闸蟹脱完最后一层壳，等着主人手到擒来，准备上餐桌了。 深秋时节的周日上午，空气中竟然弥漫着夏末的燥热。通往巴城的公路上车水马龙，经过收费站时更是挤得水泄不通。我们的车子随着车流缓缓向前，百无聊赖之际，我打开车窗，但见公路两旁的枫树早已红透田园。毕竟是深秋了，有道是“金风荐爽，蟹肥菊香”。在吴语中就是简简单单的六个字：“秋风起，蟹脚痒”。这个“痒”字一针见血，点出人们吃蟹的馋心痒了。 闸蟹市场，热闹非凡。蟹庄一家连着一家，各自紧挨着的门楣上写着自家的特色，一时间，＂水将军”，“金湖波”，“蟹满庭”，“聚仙舫”，各显神通。家家龙飞凤舞，户户金碧辉煌，好不热闹！
不用说，今天又是一个人山人海的品蟹日。我正耽心到哪里去找停车位，妹夫一把右转再后倒，已经把车停在狭小的 72号摊位门口了。主人小王早已等在门口了。他带着我们走过铁桥向“蟹艺阁”走去。“蟹艺阁”其实是家水上饭店。从门口向内张望，一排排纵向在湖中延伸的七彩铁皮房里，包房、阳光屋、观湖台、休闲区一应俱全，格局尚算气派。饭店里的现代设施明显是迎合城里人的需要，却少了几分旧时逍遥田园煮酒品蟹的随意。 早些年去阳澄湖吃大闸蟹。由朋友介绍，开宴前，蟹农划着船带着我们在纯静透碧的湖面上喝茶悠转，波光粼粼折射出午后霞光在秋意里灵动 。待秋风撩夺耳际凉爽袭来时，蒸好的大闸蟹也摆上台面。秋月当空，闸蟹菊黃，人在船中，魂在浩瀚。一家人慢吞吞地剔着蟹肉，剥着蟹脚边吃边聊，这就是上海人的笃悠悠辰光了。蟹宴完毕，主人还必定泡壶新茶让我们洗手解腥。“以前我们在船上品蟹”我刚开口，我妹马上抢着说：“你现在也在船上了，这是架在水上的铁皮船”呵。
我们吃的蟹是自己挑的，至少要在阳澄湖上养殖二年。买蟹不看主子，“白肚青壳，金脚黄毛。”这就是正宗阳澄湖大闸蟹的四大特点。 小王在阳澄湖有二十亩水域同时他还看管着父亲和大伯家的各自二十亩，总共有六十亩养在阳澄湖不同水域蟹区。这是摸彩的结果。阳澄湖水深浅不一，最好养蟹水深2.6米左右，他自己也有1.7 米及3.2米的水域 ，这样的蟹氧气不够，要把“圆子”扔下去，吹出泡泡产生氧气。养蟹人不怕下雨就怕天闷，很多蟹是闷死的。今年秋天气候转暖，蟹的长势不足，再过二星期，蟹的长势会更足。
每年正月十五，小王开始撒网，下水草和螺蛳苗。三月中旬开始下蟹苗。芝麻大小的蟹苗是要到长江口去买来的。先放到池塘里保育，长到纽扣大小，每斤30来只的时侯，第二年就转放到湖内放养，为防止小个子蟹的脱逃，先要在“网中网”内养一个月，再放入有20亩面积的大网中野生放养。大闸蟹自行捕食湖中的螺蛳，小虾，小鱼等。等蟹脱壳快时，也要喂食饲料主要是玉米。冬天蟹喜爬上网来晒太阳，白鹭就是蟹的天敌。也有蟹吃蟹的，蟹脱下的壳也由自己全部吃掉。蟹的一身共有六次脱壳期，每脱一次壳长大一次。最快的时候一周可以换一次壳。最让人着急的是：换壳时蟹不进食就会长不大。小王家忙的时候他要雇四个人乘了船喂饲料。 我一直很好奇怪为什么阳澄湖自己没有蟹苗？这“闸”字却揭开了蟹的身世。养蟹人的行话：每年秋风起，闸蟹肥，蟹筵旺的时候，雌蟹回转到长江上游去产仔。随水域流动到上江口是一道闸，通过闸的蟹继续前行，到黄浦江第二道闸， 蟹的一生经过多道闸而转变成大闸蟹。没有经过跳闸的蟹一生只在原地爬行而不经过闸门，同为蟹却是螃蟹，这就是大闸蟹和螃蟹的名称不同。包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》似乎更有理论根据："大闸蟹"名称的解释:"闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成.夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,这便是闸蟹之名所由来了。" 竹闸就是竹簖,簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹。
一篓篓的大闸蟹在方格子内浸泡在阳澄湖里，随着咕噜声手里摇上来的大闸蟹体大膘肥，十肢矫健只只姓阳。今天吃的蟹四两半一只 。小王网里今年的将军蟹八两半重，样子英猛，蟹脚粗硬，大钳黑浓，他不卖的。也有人告诉我，全国吃货都来品蟹，阳澄湖哪来这么多蟹，总有不厚道业主把其他蟹放在阳澄湖里浸一浸，出来也姓阳了，这就是上海人叫的“汰浴蟹”（洗澡蟹）。一般上海人去阳澄湖吃蟹都熟门熟路，有固定的蟹老板不会吃亏滴。 上海人吃蟹吃门槛，就是揑蟹脚，蟹脚越硬蟹肉越丰满。“九月圆脐十月尖。”（农历九月雌蟹十月雄蟹性腺发育最佳）。大闸蟹的烹制方法最为简单，蒸熟后肉质白嫩，玉脂红膏，甜嫩滑口。美哉鲜哉！我又好奇，蟹桌上怎么没有调料？小王讲，“鲜美微甜膏腻，这叫原汁原味。品蟹的最高境界！”我们还是受不了蟹的寒，要过姜醋调料解解寒气。 我是包打听，为啥邂(蟹)逅美味独在阳澄湖？小王讲：阳澄湖大闸蟹的名气是你们自己吃出来的。阳澄湖素有“水净、土净、空气净”的美誉，湖中水质清澈，水草丰茂且底层为沙子，蟹身清亮，蟹体强壮，蟹爪有力。养殖出来的大闸蟹青白黄泾渭分明，像太湖底层是淤泥，蟹壳则黝黑。章太炎夫人汤国黎女士有诗曰：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州。”真是一位值得敬佩的“吃货”。
当然餐桌上不是只有大闸蟹，苏州特产豆豉螺蛳和巴鱼也非常令人难忘。巴肺汤更是一绝。汤色乳白鱼肉飘絮、鱼肝肥软不腻、入嘴即化。只可惜上菜之时已近尾声，我们这些食客已经再也腾不出地方容纳此等美味了。 临走我们还带了几箱大闸蟹回家。有送朋友的 ，也有第二天与父母一起享用。放在箱子里的蟹一般十只装，五雌五雄用绳子绑紧，四两半的蟹一百二十元人民币一对。箱子底部放有二个冰冻瓶装水，这样蟹不会死。 想不到接下来几天，一直有人上门送阳澄湖大闸蟹来。尽管箱子不一样，蟹的大小都差不多。父母可以足不出户，品尝到正宗的阳澄湖大闸蟹，我也可以有无数理由在家陪伴父母。我爸兴致勃勃找出蟹八件，蟹钳、蟹钩、蟹锤、蟹剪等，一字排开。我则细剔慢挖地把蟹肉挑出来，蘸上姜米醋，用调羹盛了，给母亲吃。一家人慢条斯理地啖蟹，边吃边聊天，老人非常开心。 记得我们小时候吃蟹，受大人的传授，吃完后总喜欢掰下一对大蟹钳，黑毛白翅，对称地粘在墙上，远看栩栩如生，宛若一只蝴蝶。我要回美国前两二天，我的主任张先生还特意亲自送蟹到我家，而我当时外出办事，人不在家。我直呼惭愧：“先生，应该我送蟹来看您，大家一起把酒品闸蟹，持螯赏秋月才对啊。”
鲁迅先生称第一个吃螃蟹的人是很可佩服的，具有开创意义的勇士。我则更敬佩那些天天吃大闸蟹的人，对高胆固醇血症毫无顾忌，也可算作英雄了。 年年回国，年年都去阳澄湖，次次感受不一样。吃大闸蟹是一种季节性的享受，也是饱含文化底蕴的人文活动。唐代诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”。朋友，欢迎你秋季到上海来！到长三角来！阳澄水清，秋浓蟹肥，品酒吟诗，赏月醉情，大快朵颐。才不辜负这金秋良辰，美景美食啊! 二零一五年十一月 拜谢徐福老师友情校字！ |
