 雪藏兼大种田鸡腿，无论如何都跟请蒸滑炒挂不上钩，说用老干妈吧，又说老干妈有含不利健康指标超标的嫌疑，干脆就用做辣子鸡的方法来处理，用的基本都是原始材料，辣椒是自己种的，晒干后一直保存着，有用武之地了。因为不想把菜做得过辣，所以在辣椒用量上减少了。此菜无论是下饭、下酒、招待客人及硬货年菜，都是不错的选择。 原材料： 田鸡腿 2/3磅 干辣椒 3-5只 红花椒 约2大勺 姜茸 1大勺 蒜茸 1大勺 葱 1棵 调料： 生抽 适量 盐 适量 花椒粉 适量 糖 适量 高度酒 适量 玉米淀粉 适量 操作步骤： 一、把田鸡腿治净，剁成块，用生抽2大勺、盐1/4小勺、高度酒1大勺、花椒粉1/2小勺、糖1/4小勺、胡椒粉1/2小勺、玉米淀粉1/4小勺腌制，把小碗的花生炒香； 二、把花椒用热水泡一泡，捞起，把干辣椒剪成段； 三、把姜和蒜剁碎，葱分开葱白和葱绿，葱白剁碎； 四、用一小锅，放冷水，放入田鸡腿，水一开即捞起滤水，不用焯得太久，主要是把血水去掉； 五、用一小锅，加油开中小火，等油热至三至四成，也就是放一小块肉入油能见泡起，放入田鸡腿块，浅炸至浅黄色； 六，在炸田鸡腿的过程中，用另一锅把辣椒和花椒炒香后收火； 七、再把油温升高七至八成热，倒入田鸡腿，炸至深金黄色，捞起滤油； 八、炒菜锅置炉上，开大火，锅热加油，放葱白、姜茸和蒜茸，爆香； 九、倒入田鸡块、煸过的辣椒花椒、炒过的花生，再撒炒过的花椒粉1小勺，大火爆炒一小会儿，爆炒后装盘，香喷喷的麻辣田鸡腿就做好了。  成品图：  经验小窍门： 一、因为在烹调的过程中除在腌制肉中只有这一步骤可以加调料，在余下的步骤中就没有机会加调料了，所以，在腌制的时候可把味一步调到位，甚至可以稍咸些，因为还要焯一焯水； 二、田鸡腿要返炸过才有嚼劲才香； 三、如果不想同时开两个锅的，可以炸好田鸡腿后再把花椒和辣椒煸香，这个过程不可省，煸过后花椒辣椒香味才能发挥得更好； 四、在步骤9时倒入全部材料爆炒，炒的时间不长，不足以把花生炒熟炒香，所以花生要预先炒过。 谢谢！！ |
