 冰冻来路（广东人形容的外国货）鸡， 是不可以用来白斩或清蒸，所以也试过用许多方法来处理，有一天在网上看到别人做酱鸭，心想，做酱鸡也未尝不可，就与卤水鸡和鼔油鸡差不多，本人还自作主张地加了少许柱侯酱和一些香料，效果还不错，不过，肯定就没有广东的白斩鸡和铜盘蒸鸡地道了。 原材料： 鸡只约500克 调料： 涂表面： 老抽1/2茶匙 生抽2汤匙 细砂糖1茶匙 浸泡汤汁： 八角1朵 花椒1茶匙 大茴香1/2茶匙 小茴香1/2茶匙 草果1/2个 香叶4片 桂皮1尾指大 姜6片 葱1棵 老抽2汤匙 生抽4汤匙 细砂糖2汤匙 柱侯酱2汤匙 盐适量 操作步骤： 一、将鸡只解冻，打竖来挂，风干； 二、在鸡只的里外涂一层用老抽1茶匙老抽加生抽1汤匙的涂料，再风干； 三、放水大半锅水，将八角1朵、花椒1茶匙、大茴香1/2茶匙、小茴香1/2茶匙、草果1/2个集入一个冲茶笼里，放入锅里，再在锅里放四片香叶、姜6片和香葱1棵，葱打个结塞入鸡肚，加老抽2汤匙、生抽1/3杯、细砂糖2汤匙、柱侯酱2汤匙，试试味，再加适量盐，但不要太咸，因为到时在浸鸡时水会有一定的挥发量，如果开始水够咸，到时水一少就更咸了； 四、等到水刚沸腾，关小火，等水有少量冒飞泡，就是广东人说的虾眼水，放入鸡只，并用网筛撇开浮沫； 五、每隔五分钟帮鸡只翻翻身，一直保持虾眼水的状态，千万不要心急开大火； 六、大概20分钟就可以，用筷子在最厚肉的地方戳进去，看有无血水渗出，也可以用食物温度计来探入肉最厚的地方，如果达到高于165度F，把温度计抽出来也没有血水渗出，停火，让鸡在水里浸10分钟，可捞起，捞起后在鸡的表皮涂一层芝麻油，豪放型的就撕分，斯文型的就斩件。  成品图：  经验分享： 一、煮鸡的水可是根据自己的喜好组织调料，但刚开始煮时不要太咸，水是越煮越少的，等到差不多好时再加少许盐或生抽调味； 二、鸡皮不比鸭皮厚，凡是如豉油鸡用浸泡方法做的，水不能太滚，会把皮烧烂的，在虾眼水的状态下比较合理，所谓虾眼水，就是水不是被烧得大开，哗哗哗的翻腾，是少许汽泡冒上来，汽泡象虾的眼大小，故叫虾眼水（广东人叫法）； 三、在完成浸鸡捞起滤水后在鸡的表皮涂层芝麻油，使成品表面更加油亮有光泽。 谢谢！ |
