寻味京城老北京城的这些小吃商铺......你有记忆吗？

文章来源：北京圈儿（ID：SP5700），北京国学网

每年从除夕到正月十五，各家敬神祭祖都要上供。这时各糕点铺都把上供的样品标价摆出。客户选择付定金之后，店家在除夕夜以前送货上门。供品主要有蜜供和月饼，分作三碗五碗为一堂，外加一盘面桃和供花都为过年必备之物

馒头铺：蒸馒头，一般先把面粉和好发酵后再加碱，做成馒头。馒头铺不用加碱的方法，而是用再加干面的方法，叫“戗面”馒头，吃着香甜、干爽。

蜂糕铺蜂糕，一种蒸食，中有很多蜂窝状的空洞，故叫蜂糕。有两种，一种黄的，麦面红糖制成的，方形。一种白的，圆形，是大米面制成。

茶食铺：所谓“茶食”，是“奶茶”。图中画的右边高处招牌写的是“精致中秋月饼”、左边是专做糯米南糖。下边中间招牌是“江南长胜德茶食店”既与糕点铺有共同处，也有区别，这些糕点多是牛奶制品，故又称“奶茶铺”。

糕点铺：“文美斋”原在护国寺西口路西，是当时新街口一带有名的点心铺。那时，卖点心不论斤两计算，都是用若干块来计算。

猪肉铺内靠左边都有一架肉杠，杠头伸出窗外，成为肉铺的“标帜”。所以老北京人把猪肉铺称为“猪肉杠”。店前左边的红色木牌是买鲜肉的“幌子”，右边寺香肠形状的是卖熟肉的“幌子”。

羊肉铺俗称“羊肉床子”，因每家羊肉铺都有一架特制的切肉床案。都是回民经营。除牛羊肉外，还卖养肝、羊肚等。

油盐店：卖副食品、蔬菜等。当时北京大小胡同中都有。图中画的是西城柳荫街北口，羊房胡同东口路北，原名“北源泰”。

卖菜的，季节不同，卖的菜不一样。秋天品种最多，商贩挑担走走停停沿街叫卖。

切面铺，这里主要卖“切面”（用手工扎面机）兼卖“火烧”。主顾是广大卖力气的人及做小生意的。切面铺的“幌子”有趣，有两个圆桶式的，下粘红纸穗。另外两个“扇面”式，上面画“寿桃”，下面也粘纸穗，都表示面条。

米面铺，就是粮店，除米、面外，各种杂粮都有。大米有国产的，有进口的，好西贡米、仰光米等。白面，也有国产的，叫“伏地面”，有进口的，叫“洋面”。普通多数购买杂粮。

鲜菜铺，老北京卖菜的多是挑担或推车串胡同叫卖，油盐店也代卖青菜，也有专门卖菜的店铺。俗称“菜麻子”。

酱园大多是自制黄酱、天面、甜面酱、酱油等。及各种酱菜。图中是当时地安门外大街路西“宝瑞兴”酱园，门前有红色木葫芦。人们都称它为大葫芦宝瑞记。

王致和臭豆腐，开业于清康熙17年（1678），位于前门外延寿寺街路西，创办人，王致和，安徽人，康熙八年进京赶考，落榜后，以卖豆腐为生。一日将剩余豆腐假盐存入坛内，数月后，豆腐成绿色，臭气扑鼻，但一尝，味道鲜美，于是有进一步研究，称为臭豆腐，誉满京城。

茶摊，逛庙会、逛天桥的人渴了，在茶摊上要一壶茶，又歇脚、又解渴，老朋友还能聊天。是个消费不高的休闲场所。

卖豌豆黄的，最普通的是把豌豆煮熟，搅拌成泥状，加煮熟的小枣，再压成厚饼状，用刀切成菱形出售。另一种是先把豌豆浸泡去皮，再煮成豆沙，加糖及桂花后，压饼切成方块，上缀山楂糕出售。

卖活鱼的，除鱼店外，也有不少下街卖活鱼的，方便出行不方便的老人购买，以卖鲤、鲫鱼为多。

卖糖葫芦的绝大部分是挑担下街的，卖的是“粗的”，就是把山楂穿在竹签上就蘸糖。另外少数座商卖的是“细的”，把果子去核，加上豆馅，贴上瓜子，再蘸糖，除山楂外，还有海棠、荸荠等。

烤白薯的，每年入冬烤白薯上市，最早用火炉，后来都用大汽油桶烤了

打糖锣的，卖糖块儿及各种小玩具的小商贩。卖主不吆喝，打一个铜锣。顾客主要是孩子们。故俗称“打糖锣”的。

卖甑儿糕的，一个木制的模子，没有底。下口内沿，卡住一铁片，片上有小孔，把大米装在模子里面（下有铁卡托住）装一半，加糖，再装一半，上面再加些瓜子仁、葡萄干。把模子放在收口的蒸锅上（如图）上盖一小碟，锅中水开蒸气上升，几分钟后把模子取下，挑子上有一小木棍、从模子底一捅，因铁片是活的，就出来一块蒸熟的甑儿糕了。

卖羊霜肠的，把羊血灌入冷却凝结，由于羊肠表面有一层白油，故名“羊霜肠”。切成小段，放锅内煮，加盐煮熟后；羊血膨胀，每一小段两头凸出，非常鲜嫩。吃时加芝麻酱、香菜等。现在没有制售的了。

卖雪花酪的，雪花酪就是土造的“冰激凌”。一个大木桶，在上面提梁中纵向打个眼，另外一个比木桶细的铁皮桶，中间焊一个轴，（如图）。木桶、铁桶间的空隙里，放满碎冰块，加盐，铁桶里防水、加糖精，用一根绳子绕铁桶一周，这样，反复拉直绳头，铁桶就会来回转动，一段时间后，铁桶内就结成冰凌，就是雪花酪。很受孩子们欢迎。

莲子粥是用大米、江米、桂花、莲子、百合、葡萄干等熬成粥，加糖，用鲜荷叶趁热覆盖，使其有股清香味。

卖年糕的，庙会上小吃很多，年糕是常货。年糕是用黍子面或江米面蒸制的，有加枣的、加豆沙的、加栗子的等。（还有素白的，可以自己带回家蒸或炸）。此外，还有带炸白薯片、粽子、元宵、驴打滚（豆面糕）等。

每年五月端午节前后，卖粽子的开始下街，有推车的，有挑担的，是应节食品。

扒糕是荞麦面蒸成圆饼状的小吃。放水中冷却后吃时用刀切成碎块，再加调料，凉粉是做成软冻状的小吃。放在冰上，吃时用一个铁片制成的靶状工具，制成细条状或用刀切成碎块，再加调料。两种调料相同：酱油、醋、芝麻酱、咸胡箩卜丝、蒜汁、辣椒油。

卖油的，老北京百姓的食用油，主要是香油（芝麻油）很少豆油、花生油。卖油的不吆喝，敲一个木梆子，听见梆子响，便知卖油的来了。

卖菱角米鸡米头的，每年夏末秋初，这个买卖就下街了。菱角有新鲜的，有煮熟的。卖熟的时，用一把像铡刀似的小刀，把菱角切成两半给顾客。“鸡头”（就是芡实）是鲜的，浑身是刺，扎手，用脚把它踩碎、滚圆的鸡米头就出来了，洗净煮熟即可以食用。

卖果子的，中秋节前后，水果最丰富，除了鲜果店，还有流动小贩。那时德胜门里有个果子市，果农把水果送到哪里，小商贩再从果子市贩来沿街叫卖。

卖馄饨虽然是小生意，一般质量都不错。手擀的皮儿，非常薄，纯肉馅，好汤（鸡或煮骨头汤）佐料俱全。有挑担下街的，有摆摊的。

卖炸三角的，这是地道的北京小吃。素馅，叫“闷子馅”，用上好的绿豆沉粉，用水和酱油调匀加热，凉后就凝结成冻状，再切成正方形小丁，加芝麻、咸胡箩卜丝、香菜末，即成“闷子馅”。用面皮包成三角状，油炸后，非常好吃。现已失传。

豆腐脑与老豆腐的区别是：老豆腐用卤水点的比较老，豆腐脑儿点的比较嫩。老豆腐加的佐料是芝麻酱、酱油、韭菜花、香油、辣椒油等。豆腐脑儿浇的是卤，是用鸡蛋、黄花、木耳、少量的肉等加沉粉炖成的卤。

卖炸糕的，炸糕分两种，一种是汤面做皮。黑糖馅。一种是黍面（黏面）做皮，豆沙馅。图中是后一种。

卖茶汤，茶汤，是糜子面，冲熟后加红糖。油茶，就是油炒面，先把麦面炒熟加芝麻、核桃仁等果料，炒面的油最好是牛骨髓油，或牛油。这个买卖最突出的标识，是那把大铜壶。冲茶汤、油茶是有技术的，要方向和力度准确适度才能冲好。

卖炸丸子的，丸子是用绿豆面加切碎的粉条，用水和成面团，用手挤成小球儿状过油炸的小吃。豆腐即普通豆腐切成小块后过油炸。吃时，一同煮透，加芝麻酱、香菜末、醋等作料。也是老北京传统小吃。摆摊、挑担下街的都有。

卖果子干玫瑰枣的，果子干，是以柿饼，杏干为主，泡开加些鲜梨片，藕片。玫瑰枣是干红枣进煮后，加些玫瑰卤或桂花卤，都是很受儿童喜爱的食品。

卖卤煮火烧的，火烧烙的非常坚硬，放在卤汤里煮才能吃。卤汤以猪“内脏”为主，如肺、肠、心......

卖盆糕儿的，把黄米面（黍子面）大芸豆、小豆，以层层的红枣放在大钢盆里（下面有眼）。上盖大瓦盆，蒸熟后，倒在木案上，蒙一层百布，用手压成扁平状，卖时用刀切成块，用小竹签挑起来，有的还蘸白糖。

鲜果店，旧时，有些人推车挑担沿街叫卖水果，也有人有固定门市。叫鲜果局，俗称“果局子”，有的专卖鲜果，有的兼营干果，如杏干、桃脯、柿饼......冬天则卖炒红果、蜜饯、海棠等。

灌肠铺，灌肠有两种：一种是把碎猪肉、肝等及淀粉、调料灌在猪场内。凝固后再切成碎片，在铛内油煎。另一种，名叫“灌肠”，全是淀粉，制成一条条似肠状物，吃时切成片，在铛内用汤油煎后，加盐、蒜汁吃。

烧饼铺，这种铺子又叫“粥铺”。因为主要卖早点，除烙烧饼、炸油条外，还卖“甜浆粥”、是糜子面、小米面等熬成，现今已绝迹了。

饭摊，这种饭摊在一些借口都有。主顾都是卖力气的。拉洋车的，拉排子车的，做小生意的......饭摊主要卖烙饼炸酱面、窝头、火烧、馒头和极简单的炒菜。

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