过年，吃一桌正宗宋朝年夜饭

作者：李开周

节选自《在宋朝过的那些年》

宋朝是一个很有魅力的朝代，这个朝代商业发达，文化繁荣，皇帝有人味儿，大臣有风骨，市井小民的小日子相比其他任何朝代而言都要舒服得多。在相对宽松的政治制度下，在相对自由的文化环境下，这个朝代自然而依然发展出璀璨夺目的经济成果，自然而然衍生出多姿多彩的生活方式。从很多方面看上去，这个朝代都非常前卫，非常现代，以至于我们可以将宋朝称之为“前现代社会”。

 我们中华民族的国民性格、文化特征、生活方式、风土人情，几乎都能从宋朝找到源头，这其中自然也包括传承至今的新年习俗。

宋朝人的年夜饭非常丰富，七碟子八碗堆满餐桌，有鸡有鱼有荤有素。除此之外，还有必不可少的“馎饦”与“春盘”。

宋朝年夜饭必备三大件:屠苏酒、春盘、馎饦

 现在北方地区除夕的主食主要是饺子，南方除夕的主食则是汤圆或甜粿，而宋朝年夜饭却以馎饦为主。《岁时广记》卷5《元旦上·食索饼》：“京师人家多食索饼，所谓年馎饦者或此类。”《新编醉翁谈录》卷3《京城风俗记·除夜》：“民庶之家以馎饦享先。”陆游《岁首书事》亦云：“中夕祭余分馎饦。”可见无论在北宋还是在南宋，都流行用馎饦来祭祖，然后全家老小一起分食。

馎饦（botuo） 

馎饦其实是很简单的面食，本来由北方游牧民族发明创造，在魏晋南北朝时期传入中原。它最初的做法是这样的：

用清水和面，不加酵粉，将面团揉光以后，搓成条状，再掐成半指长的小面段，然后将小面段放入掌心，用另一手的大拇指由近及远这么一搓，将厚厚的面段搓薄，搓成两头翘、中间凹的小笆斗或者两头尖、中间扁的柳叶舟，放在菜羹里煮熟。 

进入宋朝，手擀面大行其道（擀面杖早在先秦就已被发明出来，但一直用于做饼，以擀切方式做面的习惯是直到北宋才出现的），手搓而成的原始面食馎饦眼见不是对手，灰头土脸地退出历史舞台，但是宋朝人出于语言上的强大惯性，继续将手擀面称为馎饦。 

也就是说，宋朝的馎饦其实就是面条，用菜羹或肉羹煮熟的面条。这种面食做法简易，无需过水，无需打卤，无需浇头，无需菜码，一把面条放入沸腾的羹汤，一会儿就煮熟了，盛出来就可以吃。在南宋中叶，上述做法传入日本，所以日本人也把用羹汤煮熟的面条叫做馎饦。

宋朝人过冬至，主食是馄饨，即现在的饺子。过冬至吃饺子，到了除夕却吃馎饦，单从主食上看，冬至的宴席确实比年夜饭还要丰盛，所以北宋就有“肥冬瘦年”以及“冬馄饨，年馎饦”这样的民谚。 

介绍完了馎饦，再说说春盘。

 春盘最初叫“五辛盘”，将韭菜、芸薹、芫荽洗净，撕开，不切断，在盘子里摆出好看的造型，然后再拌以腊八当天腌渍的大蒜和藠头，最后在这堆蔬菜的中间插一根线香，线香顶端粘一朵纸花即可。因为这盘菜共含五种蔬菜，而且这五种蔬菜都有发散的功效，故此以“五辛”为名。 

春盘

五辛盘在隋唐时期颇为流行，唐朝人除夕祭祖，供桌上必放五辛盘。祭祀之后，拔掉盘子中间的线香和纸花，转移到年夜饭的餐桌上，全家人一起分享，据说可以祛病，能保来年百病不生。

宋朝生产力相对进步，食物相对丰富，祭祖的春盘不只五辛，也有腊肉有其他蔬菜了。宋朝人喜欢用萝卜和生菜来制作春盘：

萝卜去皮切丝，生菜撕成长段，一同摆放到盘子里，绿白分明，煞是好看，再插上纸花和绸花，更有一股喜庆气氛。

除了五辛、萝卜和生菜，别的蔬菜也可以制作春盘。苏东坡有诗云：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”这是用青蒿做春盘。青蒿是一种野菜，叶片青绿细碎，味道清鲜微甜，有清肝明目之功效，俗名“茵陈”。

还有用猪肉和主食制作春盘的。例如《岁时广记》记载，

• 宋朝宫廷厨师将腊肉蒸熟，切成细丝，在盘中摆出花型；
• 或将油饼、馓子、麻花、馒头摆入大盘，垒出金字塔形状，中间插以金银丝扎成的花朵。

在宋朝，春盘的用途颇为广泛，既用于祭祖，又是年夜饭的一部分，到了正月初一早晨，还可以用来“馈岁”——在亲朋好友之间互相馈送。到了立春那天，春盘更是每家每户的主食。

本文节选自《在宋朝过的那些年》（李开周 著，由北京联合出版公司2016年1月出版）